以豆渣为基料固态发酵培养美昧牛肝茵
江洁，马菽浩，李勇
1(大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116600)2(齐齐哈尔出入境检验检疫局，黑龙江齐齐哈尔，161001)
摘要以豆渣为基料通过固态发酵培养美味牛肝菌，对其菌丝体适宜发酵条件进行了优化。试验结果表明：
美味牛肝菌菌丝体适宜在豆渣中生长，7／2(豆渣)：m(玉米粉)=4：1、物料含水量为80％、食盐含量为1％、接种量
10％、温度28℃、培养7d发酵效果最佳。发酵后的物料中氨基酸态氮含量达到I．16％，比发酵前提高了9．7
倍，粗蛋白含量为5．81％，提高了4．2倍。
关键词豆渣，美味牛肝菌，固态发酵，营养价值
美味牛肝菌(Boletusedulis)是世界范围内分布含水量80％。
的食药兼用经济价值较高的真菌。含有丰富的蛋白1．3试剂及仪器
质、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素和矿物质，1．3．1试剂
具有一定的降低血糖、降低胆固醇的作用”。美味豆渣和食盐购于大连经济技术开发区商场；葡萄
牛肝菌是菌根菌，目前还不能完全人工栽培，野生产糖、琼脂粉、酚酞、CuSO、H：SO、硼酸溶液、NaOH、邻
量还远远不能满足人们的需求。现已证明菌丝体与苯二甲酸氢钾，以上试剂均为分析纯或化学纯。
子实体营养成分相当。1．3．2仪器
豆渣有较高的营养价值，含50％的纤维，20％的PL203电子精密天平(梅特勒一托利多仪器有限
蛋白质，10％的油脂。目前主要用做饲料，或者经微公司)，DNP一9082电热恒温培养箱(上海精宏实验设
生物发酵后作为蛋白质饲料。有关发酵豆渣在食备有限公司)，无菌操作台(苏州净化设备有限公
品工业中应用的文献有限，特别是利用食用菌发酵豆司)，THZ—C—I恒低温气浴摇床(上海丰盟科技材料有
渣，将二者的营养成分结合起来生产功能食品基料的限公司)，PHS一3CpH酸度计(上海精密科学仪器有
研究很少。本文在研究了鲍鱼菇、羊肚菌、红灵芝、猴限公司)，MLS一3750高压灭菌锅(日本三洋)，LSC60
头菇和美味牛肝菌5种食用菌对豆渣发酵能力的基智能水分测定仪(沈阳龙腾电子有限公司)，Kjeltec一
础上，选择出对豆渣能够很好利用的美味牛肝菌作为2300凯氏定氮仪(瑞典FossAnalyticalAB)。
发酵菌株，进一步对其豆渣固态发酵条件进行了优1．4试验方法
化，获得美味牛肝菌固态发酵豆渣的最佳条件。1．4．1菌种培养
斜面培养：将保存菌种用接种针接入斜面培养基
1材料与方法
中，28cc培养7d。
1．1菌种液体菌种培养：250mL三角瓶装入100mL的种
美味牛肝菌(Boletusedulis)，购自朝阳市食用菌子液体培养基，121℃蒸汽灭菌20min、接斜面菌种，
研究所。28℃，摇床转速150r／min，恒温振荡培养5d。
1．2培养基1．4．2豆渣发酵
斜面培养基(PDA培养基)：马铃薯200g、葡萄将新鲜豆渣摊平在平盘上放人真空干燥箱进行
糖20g、琼脂20g、水1000mL，pH自然。干燥，每2h翻1次直到豆渣的含水量达到了适于保
种子