植物乳杆菌发酵对大豆蛋白致敏性及消化稳定性的深度解析与机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

大豆作为一种重要的农作物，在全球农业生产和食品工业中占据着举足轻重的地位。大豆蛋白因其丰富的营养成分、合理的氨基酸组成以及较低的成本，成为了食品领域中广泛应用的植物蛋白来源，在肉制品加工、仿肉制品、休闲食品、植物蛋白饮品等众多食品品类中发挥着关键作用。在肉制品加工中添加大豆蛋白，不仅能提高产品的蛋白质含量，还可改善产品质地，降低生产成本；在植物蛋白饮品中，大豆蛋白是主要的营养成分，为消费者提供优质植物蛋白。据相关数据显示，2021年全球植物蛋白市场规模达到63亿美元，预计2022年增长