2月中式烹调师中级试题库+参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.肌肉组织主要由()组成。
A、斜纹肌
B、横纹肌
C、平纹肌
D、竖纹肌
正确答案：B
答案解析：肌肉组织主要由横纹肌组成，横纹肌又包括骨骼肌和心肌。骨骼肌附着在骨骼上，通过收缩和舒张产生运动；心肌则构成心脏，有节律地收缩推动血液循环。竖纹肌、斜纹肌和平纹肌不是肌肉组织的主要组成类型。
2.最适合做酱制品的原料是()。
A、上脑肉
B、猪蹄
C、夹心肉
D、里脊肉
正确答案：B
答案解析：最适合做酱制品的原料是猪蹄。猪蹄含有丰富的胶原蛋白等成分，经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味道，非常适合用于制作酱制品。里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时间酱制。
3.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A、味
B、菜
C、香
D、辣
正确答案：A
答案解析：川菜味型丰富多样，有鱼香味、麻辣味、怪味等多种独特味型，其味型之多为其他菜系所不可比。菜型、香、辣都不能准确概括川菜在这方面的独特优势，所以选味型即[A]。川菜以味型丰富著称，味型的多样性是其区别于其他菜系的重要特点之一，涵盖了酸甜苦辣咸等多种味道的巧妙组合与变化，创造出了众多令人回味无穷的菜品风味。
4.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。
A、香精
B、芝麻
C、豆沙
D、白糖
正确答案：D
答案解析：挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣。芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料。
5.属于淡水鱼类的是()。
A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼
正确答案：A
答案解析：鲤鱼通常生活在淡水环境中，是常见的淡水鱼类。鲳鱼多生活在海洋中，石斑鱼主要栖息在热带和亚热带海域，鲈鱼有淡水鲈鱼也有海水鲈鱼，但题目问的是淡水鱼类，鲤鱼更符合，所以答案选A。鲤鱼在淡水水域广泛分布，其生理特征适应淡水环境，如能调节体内渗透压等，而鲳鱼、石斑鱼、鲈鱼中的一些种类主要生活在海水环境中。
6.属于海水鱼的是()。
A、银鱼
B、鳜鱼
C、鲫鱼
D、带鱼
正确答案：D
答案解析：带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼。鳜鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼。
7.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。
A、50元
B、65元
C、60元
D、55元
正确答案：D
答案解析：1.首先明确毛利率的计算公式：毛利率=（售价-成本）÷售价×100%。-已知售价为100元，毛利率为45%，设成本为x元。-根据公式可列出方程：45%=（100-x）÷100×100%。2.然后解方程：-45%=（100-x）÷100。-0.45×100=100-x。-45=100-x。-x=100-45。-x=55（元）。-这意味着原料成本是55元，所以要满足毛利率45%，原料成本应小于55元，即大于55元不成立，选项A错误；大于55元，选项B正确；大于60元，选项C错误；大于65元，选项D错误。
8.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。
A、4．1kcal
B、5．1kcal
C、5．5kcal
D、6．2kcal
正确答案：A
9.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。
A、20℃
B、0℃
C、10℃
D、5℃
正确答案：C
10.每克脂肪可产生()热能。
A、5kcal
B、7kcal
C、9kcal
D、llkcal
正确答案：C
答案解析：每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C。
11.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、明代
B、元代
C、唐代
D、清代
正确答案：B
答案解析：《饮膳正要》是元代忽思慧所著的一部饮食专著。该书是我国第一部营养学专著，对后世饮食养生学的发展产生了深远影响。
12.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。
A、50～60mm
B、60～70mm
C、70～80mm
D、80～90mm
正确答案：C
答案解析：直头平面刻刀一般口长大于70～80mm，后部宽为15mm。
13.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。
A、不断
B、重点
C、间歇
D、连续
正确答案：C
答案解析：在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇