烹饪营养试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.人体能量的主要来源是（）
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质
2.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）
A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2
3.钙的最好食物来源是（）
A.蔬菜B.谷类C.奶类D.肉类
4.下列属于优质蛋白质的是（）
A.大豆蛋白B.玉米蛋白C.小麦蛋白D.大米蛋白
5.人体必需脂肪酸是（）
A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸
6.缺乏维生素A会导致（）
A.脚气病B.坏血病C.夜盲症D.佝偻病
7.铁在人体中的主要功能是（）
A.参与血红蛋白的合成B.调节渗透压
C.维持酸碱平衡D.促进食欲
8.以下哪种食物富含膳食纤维（）
A.香蕉B.鸡蛋C.牛奶D.豆腐
9.为了提高蛋白质的营养价值，应该（）
A.多吃肉类B.多吃谷类
C.食物多样化，进行蛋白质互补D.多吃蔬菜
10.基础代谢率最高的人群是（）
A.老年人B.儿童C.成年人D.孕妇
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下属于常量元素的有（）
A.钙B.铁C.磷D.钠E.锌
2.下列富含维生素C的食物有（）
A.橙子B.草莓C.菠菜D.苹果E.猕猴桃
3.蛋白质的生理功能包括（）
A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量
D.增强免疫力E.促进脂溶性维生素吸收
4.属于不饱和脂肪酸的有（）
A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸E.硬脂酸
5.下列哪些食物属于碱性食物（）
A.蔬菜B.水果C.肉类D.豆类E.谷类
6.维生素B族包括（）
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6
D.维生素B12E.泛酸
7.膳食纤维的生理功能有（）
A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇
D.调节血糖E.促进矿物质吸收
8.以下对合理营养描述正确的是（）
A.满足机体对各种营养素的需要B.食物多样化
C.营养素比例合适D.科学的膳食制度E.食物安全卫生
9.影响基础代谢的因素有（）
A.年龄B.性别C.体型D.内分泌E.环境温度
10.烹饪过程中可能损失的营养素包括（）
A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.脂肪E.碳水化合物
三、判断题（每题2分，共20分）
1.所有的脂肪对人体都是有害的。（）
2.维生素可以为人体提供能量。（）
3.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）
4.只要多吃富含铁的食物，就不会贫血。（）
5.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）
6.蛋白质摄入越多对身体越好。（）
7.高温油炸会破坏食物中的营养成分。（）
8.水果可以完全替代蔬菜。（）
9.钙和铁在人体吸收过程中相互促进。（）
10.合理膳食就是要多吃昂贵的食物。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述合理膳食的原则。
答：食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；杜绝浪费，兴新食尚。
2.简述维生素C的生理功能。
答：参与胶原蛋白合成；促进铁吸收；抗氧化，增强免疫力；促进胆固醇代谢；解毒等。
3.简述蛋白质互补作用的原理及方法。
答：原理：不同食物蛋白质中氨基酸组成不同，将几种食物混合食用，可取长补短。方法：食物种类越多越好；搭配的食物种属越远越好；食用时间越近越好。
4.简述膳食纤维对人体健康的益处。
答：增加饱腹感，减少食物摄入量；促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇，减少心血管病风险；调节血糖；预防肠道疾病。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论如何在日常烹饪中减少营养素的损失。
答：洗菜先洗后切，避免长时间浸泡；炒菜急火快炒，避免过度加热；煮米饭、煮粥等不过度淘洗；肉类炖、蒸比油炸好；加醋可保护维生素C，促进钙吸收。
2.谈谈如何根据不同人群的营养需求制定食谱。
答：儿童要保证充足蛋白质、钙、维生素等，多安排奶类、蛋类等；老年人要选易消化食物，控制脂肪摄入，多吃蔬果；孕妇需