中餐学校厨师考试题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.炒菜时，油温一般控制在（）成热比较合适。
A.3-4B.5-6C.7-8
答案：B
2.下列哪种蔬菜适合急火快炒（）。
A.土豆B.西兰花C.冬瓜
答案：B
3.勾芡的主要作用是（）。
A.增加香味B.使汤汁浓稠C.防止糊锅
答案：B
4.切肉丝时，一般肉丝的粗细为（）。
A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.4厘米C.0.5-0.6厘米
答案：A
5.下列哪种调料能起到去腥作用（）。
A.糖B.醋C.盐
答案：B
6.炖菜时，一般采用（）火。
A.大火B.中火C.小火
答案：C
7.做鱼时，为了使鱼更鲜美，可在鱼身上划几刀，这样做的目的是（）。
A.美观B.便于入味C.容易煮熟
答案：B
8.下列哪种食用油适合高温油炸（）。
A.橄榄油B.花生油C.大豆油
答案：B
9.炒青菜时，什么时候加盐比较合适（）。
A.开始时B.中间C.出锅前
答案：C
10.下列哪种刀法用于切较软的食材（）。
A.直刀B.平刀C.滚刀
答案：B
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.以下属于中餐常用烹饪方法的有（）
A.煎B.炸C.蒸D.煮
答案：ABCD
2.下列蔬菜中，适合凉拌的有（）
A.黄瓜B.胡萝卜C.木耳D.菠菜
答案：ABCD
3.中餐中常用的调味料有（）
A.酱油B.料酒C.花椒D.八角
答案：ABCD
4.下列哪些食材富含蛋白质（）
A.鸡肉B.豆腐C.鸡蛋D.大米
答案：ABC
5.以下哪些做法可以使肉类更嫩（）
A.加淀粉B.加蛋清C.加小苏打D.长时间炖煮
答案：ABC
6.适合搭配红烧肉的配菜有（）
A.土豆B.粉条C.香菇D.白菜
答案：ABC
7.中餐的基本刀法包括（）
A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法
答案：ABCD
8.下列哪些属于中式面点（）
A.饺子B.包子C.面条D.披萨
答案：ABC
9.制作糖醋排骨时，需要用到的调料有（）
A.糖B.醋C.酱油D.料酒
答案：ABCD
10.下列哪些属于川菜的特点（）
A.麻B.辣C.鲜D.香
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共20分）
1.炒菜时，锅要先烧热再倒油。（）
答案：对
2.炖菜时间越长越好。（）
答案：错
3.切菜时，手指要弯曲，用指关节顶住刀面。（）
答案：对
4.用高压锅煮食物，时间比普通锅要短。（）
答案：对
5.烹饪时，盐放得越多越入味。（）
答案：错
6.做汤时，最后放香油可以增加香味。（）
答案：对
7.炒鸡蛋时，油可以少放一些。（）
答案：错
8.蒸菜时，要等水开了再把菜放入锅中。（）
答案：对
9.炸食物时，油温越高越好。（）
答案：错
10.勾芡时，淀粉要提前用冷水化开。（）
答案：对
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述炒青菜保持翠绿的要点。
答案：急火快炒，先洗后切减少营养流失与氧化；出锅前加盐，避免过早加盐致青菜出水；可滴少许醋护色。
2.煎鱼时如何防止鱼皮破损？
答案：锅烧热用生姜擦锅；鱼身擦干水分，可抹一层薄淀粉；油热再下鱼，先不要急于翻动，待鱼皮定型后再翻面。
3.简述红烧肉的基本制作步骤。
答案：猪肉切块焯水；锅中放少许油，加冰糖炒出糖色；放入肉块翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮、料酒、酱油等调料；加水没过肉块，小火慢炖至软烂，大火收汁。
4.怎样判断油温是否合适？
答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出是三四成热；有较多气泡冒出是五六成热；气泡迅速且剧烈冒出则是七八成热。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.讨论不同地域的中餐特色及形成原因。
答案：如川菜麻辣，因四川气候潮湿，辣椒花椒祛湿；粤菜清淡鲜美，地处沿海食材丰富，追