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文档摘要

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中式烹调师中级-菜肴制作

(总分：288.00，做题时间：90分钟)

一、推断题

(总题数：112，分数：112.00)

对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。()

〔分数：1.00〕

A.正确〔正确答案〕B.错误

解析：

对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所到达的温度和食物成熟度的凹凸。()

〔分数：1.00〕A.正确

B.错误〔正确答案〕

解析：对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所到达的温度和向食物供给热量的多少。

对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。()

〔分数：1.00〕A.正确

B.错误〔正确答案〕

解析：对原料而言，火候表示原料单