K1+478～
K1+478～K1+5888段左侧片石混凝土挡土墙第1局部
1页脚内容
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中式
中式烹调技师操作考试要求：
指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶
鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进展现场操作考评。
全部原料〔包括自选原料〕均在场内加工，不行带成品进考场。
操作考试前完成菜单设计。
独立完成，考生之间不行合做。
热菜评分标准请参考《中式烹调师〔粤菜〕操作技能考核标准教程》及附加的评分标准。
评分表〔见附表〕。
考评员要求：考评员必需依据考试要求严格监视考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的工程须在现场评分。
高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
用中式烹调统分计算表统计分数
附件6
中式烹调师考核大纲
一、总则
〔一〕理论局部〔初赛〕
1、菜肴的进展历程与特色；
2、烹饪原料学问；
3、鲜活原料初步加工工艺；
4、粤菜烹饪前的预制；
5、粤菜造型艺术；
6、粤菜的烹饪方法；
7、食品养分与食品安全；
8、烹饪美学；
9、干货涨发加工工艺；
10、刀工技术；
11、配菜；
12、筳席菜单与饮食本钱核算；
13、中国烹饪古籍。
参考教材：
《烹饪根底学问》葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2；
《中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。
〔二〕实操局部〔决赛〕
仪容仪表要求：
1、头发：干净、干净，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。
2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。
3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲
油。
4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐
干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。
5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无
破损。
线。
6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽
7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物〔手表除外〕，选手参赛
证佩戴标准。
8、总体印象：站姿美丽，行姿美观，笑容亲切，留意礼节礼貌。
二、决赛〔实操〕竞赛规章及评分要求
〔一〕竞赛内容
1、指定品种 100分
2、抽签品种 100分
3、自选品种 100分
三个品种总分的平均分为实操的总分
〔二〕中式烹调师烹调程序及要求
1、各项评判标准：
热菜按品尝、质地、造型、色泽、养分卫生五局部进展评分，总分值为100分。
品尝〔30分〕：调味适当，品尝纯粹，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。
质地〔30分〕：选料精细，火候得当，质感鲜亮，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。
造型〔20分〕：形态美丽自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光滑，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。
色泽〔15分〕：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。
养分卫生〔5分〕：讲究用料绿色环保，食品养分安康，留意个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。
2、竞赛现场操作违例扣分方法
参赛者必需自觉遵守大赛规章，凡有以下行为者，均作扣分处理：
参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不干净，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减35分；
烹饪竞赛食物生熟不分，工具不干净，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减35分；
烹饪竞赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最终经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。
3、操作要求
职业功能实操内容
职业功能
实操内容
技能要求
相关学问
准确，食用合理，能满足十人
需求。
1、娴熟加工热的制作方法；
2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时把握好；3、留意用具和原料的卫生知
识。
1、能依据试题组的菜肴要
热菜
制作热荤
求预备好原料到现场进展加工
和加热；
制作
菜式一款
2、所制作菜肴的色香味形
热菜制作〔抽签品种〕
职业功能
实操内容
技能要求
相关学问
热菜
制作热荤
1、能依据试题组的菜肴要
求预备好原料到现场进展加工和加热；
1、娴熟加工热的制作方法；
2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时把握好；