食品理化检验试题（含参考答案）解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯。
A、食品、玻璃器皿
B、药品、烧杯
C、食品、烧杯
D、药品、玻璃器皿
正确答案：B
2.砷斑法测定砷时，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）。
A、三价砷
B、砷原子
C、砷化物
D、五价砷
正确答案：A
答案解析：在酸性条件下，三价砷与锌和酸作用生成新生态氢，新生态氢与三价砷作用生成砷化氢。而五价砷需先被还原为三价砷才能发生后续反应；砷原子和砷化物不是直接与新生态氢作用生成砷化氢的形式。
3.我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的（）。
A、亚硝酸钠用于肉制品护色
B、吊白块用于食品漂白
C、甲醛用于乳及乳制品
D、硼酸、硼砂用于肉类防腐、饼干膨松
正确答案：A
答案解析：我国禁止使用甲醛用于乳及乳制品、硼酸硼砂用于食品、吊白块用于食品漂白等。而亚硝酸钠在规定的使用范围和限量内可用于肉制品护色等，并不是禁止使用的食品添加剂。
4.脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
A、200-300℃
B、95-105℃
C、550-600℃
D、65-80℃
正确答案：D
5.测定小麦粉的水分时，若空铝皿重19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。
A、1.00%
B、1.84%
C、1.54%
D、2.54%
正确答案：D
6.掺伪食品样品采集，要做到（）。
A、按分析项目要求混合后采样
B、典型性
C、应能反映该食品的卫生质量的需要
D、均匀性
正确答案：B
7.双硫腙比色法测定锌时，为了防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，应加入（）。
A、硫代硫酸钠
B、盐酸羟胺
C、乙酸钠
D、以上都是
正确答案：A
8.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）。
A、混合样
B、体积大的样
C、一个批次的样
D、固体样
正确答案：C
答案解析：大样一般指一个批次的样。在采集样品时，大样通常是针对一个完整批次的物料所采集的样本，用于代表该批次整体的质量状况等。而混合样、固体样、体积大的样都不能准确概括大样的含义。
9.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）。
A、0.95
B、0.90
C、1.10
D、1.05
正确答案：A
答案解析：样品总糖含量若以蔗糖计算，需要乘以系数0.95。蔗糖水解产生1分子葡萄糖和1分子果糖，它们的还原能力不同，通过实验和计算得出以蔗糖计总糖时乘以0.95来进行换算。
10.蒸馏或回流易燃低沸点液体时操作错误的是（）。
A、在烧瓶内加数粒沸石防止液体爆沸
B、加热速度宜慢不易快
C、用明火直接加热烧瓶
D、烧瓶内液体不宜超过二分之一体积
正确答案：C
答案解析：蒸馏或回流易燃低沸点液体时，不能用明火直接加热烧瓶，应采用水浴等间接加热方式，防止易燃液体受热挥发引发火灾或爆炸等危险。选项A在烧瓶内加数粒沸石可防止液体爆沸是正确操作；选项B加热速度宜慢不易快，可减少液体剧烈沸腾甚至冲料等风险，是正确的；选项D烧瓶内液体不宜超过二分之一体积，也是合理的，防止液体沸腾溢出。
11.当油类起火时，可用来灭火的灭火剂有（）。
A、泡沫灭火器
B、湿粉
C、水
D、四氯化碳
正确答案：A
12.有关蒸馏操作不正确的是（）。
A、加热前应加入数粒止暴剂
B、应在加热前向冷凝管内通入冷水
C、应用大火快速加热
D、蒸馏完毕应先停止加热，后停止通水
正确答案：C
答案解析：蒸馏时，应用小火加热，使蒸馏平稳进行，避免液体剧烈沸腾产生暴沸等异常情况，而不是用大火快速加热。加热前加入数粒止暴剂可防止暴沸；加热前向冷凝管内通入冷水，可保证冷凝效果；蒸馏完毕先停止加热，后停止通水，可防止倒吸。所以选项C不正确。
13.双硫腙比色法测定汞的pH条件是（）。
A、任意溶液
B、中性溶液
C、碱性溶液
D、酸性溶液
正确答案：D
14.下列选项中，蒸馏无法达到目的的是（）。
A、回收溶剂
B、分离两种沸点相近互不相溶的液体
C、提纯，除去不挥发的杂质
D、测定液体化合物的沸点
正确答案：B
答案解析：蒸馏是利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，可用于测定液体化合物的沸点、提纯除去不挥发的杂质、回收溶剂等。而分离两种沸点相近互不相溶的液体应该用分液的方法，蒸馏无法达到分离两种沸点相近互不相溶液体的目的。
15.国家标准有效期一般为（）年。
A、2年
B、3年
C、5年
D、10年
正确答案：C
答案解析：国家标准有效期一般为5年左右，所以选项C符合要求。
16.盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，离心机速度为（）r/min。