蛋与蛋制品
第一章蛋用禽的种类和品种
第二章蛋的概念、组成及加工特性
第三章蛋的保鲜与贮藏
第四章湿蛋制品
第五章干燥蛋制品
第六章腌制蛋;
第一章蛋用禽种类和品种
第一节蛋用及兼用鸡
第二节蛋用及兼用鸭;一、地方良种
我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型
(一)仙居鸡:仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。
;(二)白耳黄鸡:白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23g。;(三)狼山鸡:以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4．0～4．5kg，母鸡为3.0～3．5kg；轻型公鸡体重为3．0～
3．6kg，母鸡为2．0kg
左右。
狼山鸡的最高年产蛋量为
186.66个，最高个体为
282个；
目前平均蛋重达到58.7g。
;(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。
;(五)浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋
量平均为130个，最高
为216个。
平均蛋重为57.9g。
蛋壳浅褐色。
;第一节蛋用及兼用鸡;二、引入品种
(一)白来航鸡
原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。
白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。
此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54～60g，蛋壳白色。
标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
;(二)洛岛红鸡
洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。
该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180d，年产蛋量为160～170个，高产者可达200个。蛋重为60～65g。蛋壳竭色，但深浅不一。;(三)新汉夏鸡
育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60g。蛋壳褐色。
标准体重，公鸡为3．0～3．5kg，母鸡为2.5～3.0kg。
;第一节蛋用及兼用鸡;三、培育品种
(一)青岛白来航鸡:青岛白来航鸡具有白来航鸡的全部特征，成年公鸡体重为2．0～2．5kg，母鸡为1．8kg。
青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为182.6个，蛋重为56.8g。蛋壳白色。
(二)北京白鸡:北京白鸡具有白来航鸡种的外貌特征。年平均产蛋量196.6个；蛋重为55.8g，总重为13.46kg。
;第二节蛋用及兼用鸭;二、高邮鸭
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。
正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75．9g，78g
蛋壳有白、青两种，
以白壳蛋为主。双黄
蛋比例约占总蛋数的
千分之三。;三、建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。
母鸭以浅褐麻雀色
居多，约占65%～70%。
500日龄平均产蛋量
为144个，蛋重为72.9g。
青壳蛋占60%～70%。
思考题
试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。
;第一节蛋的概念及构造
第二节蛋的化学组成及性质
第三节蛋的加工特性
;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;（四）气室
壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。;第一节蛋的概念及构造;;（八）蛋黄
蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。
蛋白的渗透压小于蛋黄