第一节肉制品的干制原理和方法
第二节肉干加工
第三节肉脯加工
第四节肉松加工
;干肉制品;
一、常压干燥
二、微波干燥
三、减压干燥;一、常压干燥;二、微波干燥;三、减压干燥
减压干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）两种。
(一)真空干燥
(二)冻结干燥
;一.肉干的种类肉干的种类很多,但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。;二、肉干的传统加工工艺
(一)工艺流程
原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装;(二)工艺操作
1.原料预处理
2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。
3.切坯：不论什么形状,要大小均匀
4.复煮、收汁;5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:
(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。
(2)炒干法：;(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。
6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。
;三、肉干生产新工
(一)工艺流程;(二)配方;(三)工艺操作;第三节肉脯加工
一、肉脯的种类
肉脯的名称及品种不尽相同,但就其加工工艺,不外乎传统工艺和新工艺二种。;二、肉脯的传统加工工艺
(一)工艺流程;;2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。
3.切片:切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。
4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。
5.摊筛
;6.烘烤:烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。;
7.烧烤
烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。
成品中含水量???于20%,一般为13%-16%;8.压平、成型、包装
;三、肉脯加工新工艺
用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。;(一)工艺流程
原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装;(二)工艺操作
将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。
竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。
;(三)工艺质量控制
1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm为宜。(3)腌制时间以1.5-2.0h为宜。
2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2h左右为宜。烧烤时时间以120-150℃,2-5min为宜。
3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。;第四节肉松加工;第四节肉松加工;(一)肉松传统加工工艺
1.工艺流程
原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装;2.工艺操作
(1)原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。
(2)配料
(3)煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。;(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。
(5)炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。
(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。
;(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松