中式烹调师（初级）考试题+参考答案解析
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物
B、即将入口的食品
C、食品原料
D、半成品
正确答案：A
答案解析：食品容器的用途是专门用于盛装食品相关的物品，如食品原料、半成品和即将入口的食品等。而即将换洗的衣物不属于食品范畴，不能用食品容器盛放。
2.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、原料成本
B、人工费用
C、成本
D、毛利额
正确答案：C
答案解析：餐饮销售减去利润得到的就是成本，所以餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的成本。
3.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、过敏型
B、抗体型
C、感染型
D、毒素型
正确答案：C
答案解析：沙门氏菌属引起的食物中毒主要是通过摄入被沙门氏菌污染的食物，细菌在肠道内生长繁殖，侵袭肠黏膜，引起感染和炎症反应，属于感染型食物中毒。毒素型食物中毒是由细菌产生的毒素引起；过敏型食物中毒是因食物中的过敏原引发；抗体型食物中毒并非常见的食物中毒类型分类。
4.鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
正确答案：B
答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇水平、保护心血管等。饱和脂肪酸摄入过多可能会对健康产生不利影响。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含有一定量必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，答案选B。
5.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。
A、黄色食品
B、绿色食品
C、白色食品
D、红色食品
正确答案：A
6.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.2%
B、2%
C、0.5%
D、1%
正确答案：A
7.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
正确答案：A
答案解析：损耗率的计算公式为原料损耗重量与加工前原料重量的比，所以原料损耗重量与加工前原料重量的比是损耗率，即[A、]损耗率。成本率是指成本与售价的比率；出材率是指加工后可用材料重量与加工前原料重量的比；毛利率是指毛利与售价的比率。
8.有着浓郁酱香味的大豆酱色泽有红褐色和()。
A、紫红色
B、淡黄色
C、紫褐色
D、青绿色
正确答案：B
9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观
B、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
C、社会进步之后形成的新的善恶观
D、集体的利益观
正确答案：B
答案解析：社会舆论判断善恶的依据是复杂多样的，既包含传统习惯形成的善恶观，它反映了一个社会长期以来的价值取向和行为规范；也包括社会进步之后形成的新的善恶观，体现了时代发展对道德观念的更新和拓展。集体的利益观只是其中一部分影响因素，不全面。所以综合起来是传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观。
10.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。
A、端勺（锅）、晃勺（锅）
B、翻勺（锅）、端勺（锅）
C、翻勺（锅）、晃勺（锅）
D、抬勺（锅）、端勺（锅）
正确答案：C
答案解析：勺工的操作主要包括握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。选项A缺少翻勺（锅）；选项B中抬勺（锅）表述不准确；选项D同样缺少翻勺（锅）且抬勺（锅）不准确。所以正确答案是C。
11.三疣梭子蟹的产卵时间为()。
A、4～7月
B、1～4月
C、9～12月
D、8～10月
正确答案：A
12.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。
A、30
B、15
C、10
D、5
正确答案：B
13.不需要中间宿主的寄生虫是()。
A、肝吸虫
B、华枝睾吸虫
C、蛔虫
D、姜片虫
正确答案：C
答案解析：蛔虫的生活史不需要中间宿主，虫卵在外界适宜环境发育为感染期虫卵，人误食感染期虫卵后在体内发育为成虫。而姜片虫、肝吸虫、华枝睾吸虫的生活史均需要中间宿主。
14.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。
A、敏鱼
B、刀鱼
C、唇鱼
D、长鱼
正确答案：D
答案解析：黄鳝又名长鱼，唇鱼是另一种鱼类的称呼，刀鱼是鲱形目鳀科鲚属鱼类，敏鱼一般指鮸鱼，属于鲈形目石首鱼科。
15.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称()。
A、基础调味
B、风味调味
C、辅助调味
D、合成调味
正确答案：A
答案解析：加热前的调味是基础调味，它能让烹饪原料