2024年11月食品化学复习练习题库+答案（附解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。
A、饱和
B、几何异构
C、位置异构
D、不变
正确答案：A
2.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。
A、骨骼
B、视觉
C、抗不育
D、血液凝结
正确答案：A
答案解析：维生素D的主要生理功能是促进小肠黏膜细胞对钙和磷的吸收，有助于维持血液中钙、磷的正常浓度，促进骨骼的生长和钙化。缺乏维生素D会导致儿童患佝偻病，成人患骨质疏松症等骨骼相关疾病。而视觉与维生素A有关；抗不育与维生素E有关；血液凝结与维生素K有关。
3.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A、多羟基醚
B、多羧基醛或酮
C、多羟基酸
D、多羟基醛或酮
正确答案：D
答案解析：碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，所以碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
4.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。
A、Sn-1
B、Sn-2
C、Sn-3
D、Sn-1，2
正确答案：B
答案解析：种子油脂中不饱和脂肪酸一般优先占据甘油酯的Sn-2位置。这是因为Sn-2位置对油脂的性质如氧化稳定性等有重要影响，不饱和脂肪酸处于该位置能在一定程度上提高油脂的稳定性等特性。
5.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、链内氢键的形成
B、异性氨基酸集中的区域
C、脯氨酸的存在
D、肽键平面通过α-碳原子旋转
正确答案：C
答案解析：脯氨酸是亚氨基酸，其氮原子上没有氢原子，无法形成氢键，不利于α-螺旋的形成，所以脯氨酸的存在会妨碍蛋白质形成α-螺旋结构。链内氢键的形成有利于α-螺旋的稳定。肽键平面通过α-碳原子旋转与α-螺旋结构的形成并无直接妨碍关系。异性氨基酸集中区域不一定就会妨碍α-螺旋形成。
6.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。
A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构
C、三级结构的稳定性由次级键维持
D、亲水基团多位于三级结构的表面
正确答案：A
答案解析：具有三级结构的多肽链不一定都有生物学活性，有些蛋白质需要进一步形成四级结构才具有生物学活性，A选项错误；三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构，B选项正确；三级结构的稳定性主要由次级键如氢键、疏水键等维持，C选项正确；亲水基团多位于三级结构的表面，有利于蛋白质与水等溶剂相互作用，D选项正确。
7.蔬菜中的矿物质以（）最高。
A、钠盐
B、钙
C、钾
D、磷
正确答案：C
8.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。
A、铁罐
B、不锈钢罐
C、玻璃瓶
D、塑料瓶
正确答案：B
9.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。
A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点
B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出
C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点
D、以上各项均不正确
正确答案：A
答案解析：蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。蛋白质在等电点时溶解度最小，容易沉淀析出，而不是溶解度最大，所以B、C选项错误，正确答案是A。
10.叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。
A、镁离子
B、锌离子
C、铁离子
D、铜离子
正确答案：A
答案解析：叶绿素分子是由两部分组成的：核心部分是一个卟啉环，其中心由镁离子占据，周围连接有4个吡咯环，每个吡咯环上都有一个甲基侧链；另一部分是一个很长的脂肪烃侧链，称为叶绿醇，叶绿素用这种侧链插入到类囊体膜。所以占据卟啉环中的离子为镁离子。
11.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。
A、无色
B、黑色
C、红色
D、紫色
正确答案：B
答案解析：当物体吸收全部可见光时，没有光反射出来，我们看到的就是黑色。
12.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变
正确答案：A
答案解析：美拉德反应是指还原糖与氨基酸或蛋白质在加热条件下发生的一系列复杂反应，会产生有色物质，N-糖苷在水中不稳定发生的反应与之相关，是引起美拉德褐变的主要原因。焦糖化褐变是糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时发生脱水与降解，产生黑褐色物质。抗坏血酸褐变主要是抗坏血酸自身氧化等引起。酚类成分褐变是酚类物质在酶等作用下发生氧化等反应导致。所以答案是[A]。
13.淀粉老化的较适宜含水量为（）。
A、80%
B、10%
C、100%
D、40%
正确答案：D
答案解析：淀粉老化的较适宜含水量为30%～60%，40%在这个