食品理化检验技术练习题（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为（）。
A、100-102℃
B、90-100℃
C、110℃
D、80-90℃
正确答案：A
答案解析：罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度要求在100-102℃，这样能保证脂肪测定结果的准确性和稳定性，其他温度范围可能会导致测定误差。
2.双硫腙比色法测定锌时，加入盐酸羟胺的作用是（）。
A、消除其他金属离子的干扰
B、使锌与双硫腙形成的络合物色泽稳定
C、防止三价铁离子氧化双硫腙
D、以上都是
正确答案：C
答案解析：加入盐酸羟胺的作用是防止三价铁离子氧化双硫腙。在双硫腙比色法测定锌时，三价铁离子等具有氧化性，会氧化双硫腙使其失去显色能力，加入盐酸羟胺可将三价铁离子还原为二价铁离子，消除其对双硫腙的氧化作用，从而保证测定的准确性。而消除其他金属离子干扰通常是通过控制溶液pH值、加入掩蔽剂等方法；使锌与双硫腙形成的络合物色泽稳定一般不是盐酸羟胺的作用。
3.测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）。
A、100℃
B、35℃
C、67℃
D、75℃
正确答案：C
答案解析：蔗糖在酸性条件下加热会发生水解反应，转化温度一般控制在67℃左右，在该温度下能较好地使蔗糖转化，便于后续对蔗糖含量的准确测定。
4.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。
A、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化。
B、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。
C、用坩埚盛装样品。
D、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入。
正确答案：B
答案解析：关闭电源后，开启炉门，马弗炉温度很高，突然开启炉门会使炉内温度骤降，可能导致坩埚破裂，应该待马弗炉温度降至200℃左右时再开启炉门，取出坩埚与样品。而用坩埚盛装样品、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化都是正确的操作。
5.用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、有机酸度
正确答案：B
答案解析：pH值反映的是溶液中氢离子浓度的负对数，即有效酸度。总酸度是指食品中所有酸性成分的总量；挥发酸度是指食品中易挥发的有机酸；有机酸度是有机酸的统称。该果汁样品pH值为3.4，主要体现的是有效酸度，所以选B。
6.玷污有氯化银的容器用（）洗涤最合适。
A、(1+1)盐酸
B、(1+1)草酸
C、(1+1)氨水
D、(1+1)硝酸
正确答案：C
7.下列中毒急救方法错误的是（）。
A、呼吸系统急性中毒时，应使中毒者离开现场，使其呼吸新鲜空气或做抗休克处理。
B、H2S中毒立即进行洗胃，使之呕吐。
C、误食了重金属盐溶液应立即洗胃，使之呕吐。
D、皮肤、眼、鼻受毒物侵害时立即用大量自来水冲洗。
正确答案：B
答案解析：H2S中毒不能立即进行洗胃并使之呕吐。因为H2S是气体，经呼吸道进入人体中毒，洗胃操作可能会导致毒物进一步扩散，且可能引起吸入性肺炎等严重并发症。呼吸系统急性中毒时使中毒者离开现场呼吸新鲜空气或做抗休克处理是正确的；误食重金属盐溶液立即洗胃使之呕吐是合理的急救措施；皮肤、眼、鼻受毒物侵害时立即用大量自来水冲洗能减少毒物吸收，这些都是正确的中毒急救方法。
8.胆固醇测定时样品经氯仿抽提、皂化后，用石油醚提取。提取液挥干后，残渣用冰醋酸溶解后，能与加入的（）显色剂作用，生成青紫色的物质。
A、硫酸亚铁铵
B、硫酸铵
C、氯化铵
D、硫酸铁铵
正确答案：D
答案解析：胆固醇测定时，样品经氯仿抽提、皂化后，用石油醚提取。提取液挥干后，残渣用冰醋酸溶解，再加入硫酸铁铵显色剂，胆固醇能与硫酸铁铵作用，生成青紫色的物质，用于比色测定胆固醇含量。
9.使用分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量的方法称为（）。
A、双硫腙比色法
B、格里斯比色法
C、盐酸萘乙酸比色法
D、盐酸副玫瑰苯胺比色法
正确答案：B
答案解析：格里斯试剂比色法是测定食品中亚硝酸盐含量常用的分光光度法。其原理是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。盐酸副玫瑰苯胺比色法主要用于测定二氧化硫；盐酸萘乙酸比色法不是测定亚硝酸盐的常规方法；双硫腙比色法主要用于测定铅等金属元素。
10.实验室烘箱使用时，放入下面的（）有着火危险。
A、NaHCO3
B、Na2CO3
C、乙醚
D、NaCl
正确答案：C
答案解析：放入烘箱的物品需考虑其性质，乙醚是易燃液体，在烘箱这样的高温环境下有着火危险。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化学性质相对稳定，一般不会在烘箱正常使用温度下着火。
11.误服氢氧化钾中毒，可用下列方法处理（）。