2025年1月中式面点师复习题含答案（附解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。
A、馒头
B、烙饼
C、饺子
D、烧饼
正确答案：A
2.山药粥的成品特点是:色白()口味清香。
A、别具风味
B、口感绵润
C、果料芳香
D、滑润爽口
正确答案：D
答案解析：山药粥成品特点是色白滑润爽口、口味清香。“果料芳香”与山药粥本身特点不符；“口感绵润”表述不准确；“别具风味”比较宽泛，不如“滑润爽口”具体准确地描述其特点。
3.熟粉团是先()后成形的粉团。
A、炒制
B、成熟
C、煮制
D、焖制
正确答案：B
答案解析：熟粉团是先成熟后成形的粉团。熟粉团制作时需先将粉类原料经过煮制、蒸制、炒制等方式使其成熟，再进行后续的成形操作，比如搓条、包馅、造型等。选项A炒制只是使粉成熟的其中一种方式；选项C煮制也不全面；选项D焖制也不是其关键的前期步骤，只有成熟才是其制作流程中先于成形的关键环节。
4.下剂又称()或掐剂。
A、摘剂
B、挖剂
C、拉剂
D、揪剂
正确答案：A
5.生肉馅原料的成形以泥茸和()为主。
A、条
B、丝
C、丁
D、末
正确答案：D
答案解析：生肉馅原料成形以泥茸和末为主，泥茸状口感细腻，末状也较为常见且方便制作和调味等，丁、条、丝不太符合生肉馅原料常见的成形方式。
6.职业道德有范围上()的特征。
A、无限性
B、有限性
C、实践性
D、广范性
正确答案：B
答案解析：职业道德的适用范围不是普遍的，而是特定的、有限的，它主要约束从事该职业的人员在职业活动中的行为，所以职业道德有范围上有限性的特征。
7.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。
A、1:1
B、1:3
C、1:2
D、20:7
正确答案：D
8.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、实践性
C、社会性
D、创造性
正确答案：C
答案解析：人类活动具有社会性，不同的社会角色和活动会产生不同的道德规范。比如在家庭中形成家庭道德，在职业活动中形成职业道德，在社会公共生活中形成社会公德等，所以由于人类活动具有社会性根据其活动而产生三种道德。
9.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().
A、不留胡须
B、工作服整洁
C、指甲短而干净
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：不留胡须能保持面部整洁清爽；工作服整洁体现专业形象；指甲短而干净也是良好卫生习惯和职业素养的体现，这三个方面都是对男面点师仪容仪表的正确要求，所以选D。
10.食用蔬菜和水果的安全措施是()。
A、水果削皮
B、2%的盐水
C、沸水浸泡30秒
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：食用蔬菜和水果时，水果削皮可去除部分可能附着的农药等污染物；2%的盐水浸泡能起到一定的清洗和去除杂质、农药残留等作用；沸水浸泡30秒也有助于杀灭部分细菌、去除一些有害物质等，所以以上都是食用蔬菜和水果的安全措施。
11.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、满足食品加工工艺需要
B、改变食品的感官性状
C、控制微生物的繁殖
D、提高营养价值
正确答案：D
答案解析：食品添加剂的使用目的主要有防止食品腐败变质、改善食品感官性状、便于食品加工、保持或提高食品的营养价值等。提高营养价值不属于食品添加剂的使用目的。食品添加剂一般不具备直接提高食品营养价值的功能，它主要是用于改善食品品质、延长保质期、保证食品安全等方面。
12.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。
A、平衡
B、平常
C、平均
D、平等
正确答案：A
答案解析：平衡膳食要求膳食提供的营养素种类齐全且与机体需求保持平衡，以满足人体正常生理功能和健康需求。平常、平均、平等都不能准确表达这种与机体需求恰当匹配的状态。
13.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()
A、9-10%
B、3~5%
C、10-11%
D、8~9%
正确答案：B
14.蛋黄的()可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
A、可塑性
B、酸性
C、乳化性
D、碱性
正确答案：C
答案解析：蛋黄的乳化性可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用，能使面团中的油脂和水分更好地混合均匀，从而改善面团的性质，延缓制品的老化速度，延长保存时间。
15.制作小米粽子应选择()为原料。
A、糯小米
B、白小米
C、黄小米
D、粳小米
正确答案：A
答案解析：糯小米是制作小米粽子的优质原料，其粘性较大，能使粽子口感软糯，更好地成型和保持形状，相比其他选项更适合制作粽子。
16.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。
A、混水拌
B、糖水拌
C、混和拌
D、糖浆拌
正确答