厨房从业卫生知识
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目录
CATALOGUE
02.
环境卫生管理
04.
设备器具维护
05.
安全操作规范
01.
03.
食品处理安全
06.
卫生监督体系
个人卫生规范
01
个人卫生规范
PART
操作前洗手消毒流程
使用流动水和肥皂彻底清洗双手，包括指甲缝、指尖和手腕。
洗手
使用酒精或其他有效消毒剂对双手进行消毒，确保手部无病菌。
消毒
用干净毛巾或烘干机将双手彻底干燥，避免细菌滋生。
干燥
工作服与防护装备要求
工作服
穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。
01
帽子
佩戴帽子以遮盖头发，防止头发掉入食品中。
02
口罩
佩戴口罩以减少口腔和鼻腔分泌物对食品的污染。
03
手套
根据需要佩戴一次性手套或专用手套，以防止手部细菌污染食品。
04
健康状态申报制度
每天上班前向管理人员申报个人健康状况，如有感冒、腹泻等可能影响食品安全的症状，需及时报告。
健康申报
体温检测
定期体检
进入工作区域前需进行体温检测，确保无发热症状。
每年进行至少一次健康体检，确保无传染病和其他可能影响食品安全的疾病。
02
环境卫生管理
PART
功能区域划分标准
原料储存区域
餐具清洗消毒区域
加工制作区域
垃圾处理区域
用于存放食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应离墙离地，分类存放，保持干燥、通风、清洁。
用于食品加工、切割、调配等制作过程，应保持卫生整洁，防止交叉污染。
用于餐具、容器和工具的清洗消毒，应保持洁净、干燥，采用物理或化学方法有效杀灭细菌病毒。
用于垃圾的分类、存放和清理，应远离食品加工区域，防止污染食品和环境。
餐具和工具
每次使用后应及时清洗消毒，每天至少进行一次全面清洁和消毒。
工作台面和容器
每天工作结束后进行清洗消毒，确保无残留物、无污渍。
地面和墙面
每周至少进行一次大扫除，清洁墙角、地面等易积垢的区域。
设备和设施
每月进行一次深度清洁和维护，包括拆卸清洗设备部件、更换滤网等。
日常清洁消毒频率
虫害防控措施
封堵缝隙
用水泥、石膏等材料封堵墙壁、门窗等处的缝隙，防止鼠、虫等进入。
垃圾处理
每天清理垃圾，保持垃圾桶周围干净，防止吸引害虫。
使用药剂
在鼠害、虫害严重的地方放置灭鼠、杀虫药剂，注意药剂的放置位置和用量，避免污染食品和环境。
保持干燥
保持厨房内干燥，防止潮湿环境滋生细菌和害虫。
03
食品处理安全
PART
生熟分离操作守则
加工生食和熟食的厨具要分开
如刀具、砧板、容器等，避免交叉污染。
加工生食后要洗手
熟食放置位置要高于生食
加工生食后，要用肥皂和流动水彻底洗手，再接触熟食。
在存放和加工过程中，确保熟食不会被生食污染。
1
2
3
食材储存温湿度控制
将易腐食材放置在冷藏室，温度控制在0-4摄氏度，减少细菌滋生。
冷藏储存
将肉类、鱼类等食材冷冻储存，温度应低于零下18摄氏度，以保持食材新鲜。
冷冻储存
对于干货、谷物等食材，应存放在干燥、通风、避光的地方，防止受潮和霉变。
干燥储存
解冻与复热规范
复热次数
尽量减少复热次数，避免食物变质。
03
确保食物内部温度达到70摄氏度以上，以杀灭可能存在的细菌。
02
复热温度
解冻方法
冷藏解冻、流水解冻或微波炉解冻，避免室温解冻，以防细菌滋生。
01
04
设备器具维护
PART
刀具案板消毒标准
刀具清洗
每次使用后需彻底清洗，确保没有食物残留。
01
刀具消毒
使用专业的消毒剂或高温进行消毒，杀灭有害细菌。
02
刀具储存
保持干燥，放置在通风良好的地方，避免受潮或污染。
03
案板消毒
每次使用后需用专用消毒剂清洗，确保无细菌残留。
04
烹饪设备保养程序
定期检查
清洁保养
预防性维护
合理使用
检查设备是否正常运行，有无异常声音或损坏。
每次使用后清洁设备表面和内部，避免食物残渣和油脂积累。
按照制造商的建议进行定期维护和保养，包括更换老化的部件。
遵循设备的操作指南，避免因不当使用而导致损坏或安全事故。
使用高温或紫外线等方式进行消毒，确保无菌状态。
消毒效果
餐具应完全干燥，避免细菌滋生。
干燥程度
01
02
03
04
餐具应无食物残渣、油污和洗涤剂残留。
清洗质量
清洁后的餐具应存放在干净、干燥、通风良好的地方。
储存条件
餐具清洁验收指标
05
安全操作规范
PART
燃气电器使用禁忌
严禁私拉乱接
禁止超负荷使用
定期检查设备
遵守安全规定
禁止非专业人员私拉乱接燃气管道和电线，确保安全用气用电。
定期检查燃气设备、电器设备的完好性，发现损坏或异常及时维修。
禁止超负荷使用燃气设备或电器，以免引发火灾或设备损坏。
使用燃气时，操作人员不得离开岗位，使用完毕后及时关闭燃气阀门。
迅速切断电源
发生油污火灾时，首先迅速切断电源，防止火势蔓延。
使用灭火器
根据火灾类型选择合适的灭火器，如