2024年7月西式面点师中级模拟习题（附参考答案解析）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
正确答案：B
答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇水平等。饱和脂肪酸摄入过多可能会对健康产生不利影响。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含有一定量的必需脂肪酸，但大部分是不饱和脂肪酸。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，答案选B。
2.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定
B、采购
C、领用
D、保管
正确答案：C
答案解析：厨房成本核算通常以当月实际领用且无剩余的原材料成本为基数之一。采购的原材料不一定当月都被使用；保管的原材料并非核算基数；预定的原材料未实际进入使用环节也不符合要求，只有领用且当月无剩余的才符合成本核算基数的条件。
3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量
B、服务质量
C、社会稳定
D、人民团结
正确答案：B
答案解析：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，它既是对本职人员在职业活动中的行为标准和要求，同时又是职业对社会所负的道德责任与义务。加强职业道德建设有助于提升从业人员的服务意识和专业素养，从而提高服务质量。社会稳定主要涉及到社会秩序、安全等多方面因素，与职业道德建设并无直接核心关联；人民团结更多体现在人际关系和社会和谐方面，并非直接由职业道德建设核心推动；工作质量包含多个方面，职业道德建设只是其中一部分影响因素，而服务质量直接与职业道德紧密相连，是提高服务质量的核心在于加强职业道德建设。
4.制作硬质面包的面粉是()。
A、中筋粉
B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉
C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉
D、高筋粉
正确答案：D
答案解析：制作硬质面包需要较强的面筋支撑其结构，高筋粉面筋含量高，能满足这一需求，所以制作硬质面包的面粉是高筋粉。
5.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铜材
B、铝材
C、钢材
D、陶瓷
正确答案：C
6.“honey”是指()。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
正确答案：B
答案解析：“honey”常见的意思是“蜂蜜”，也可引申为“亲爱的（称呼）”等意思。选项A“砂糖”常见的英文是“sugar”；选项C“饴糖”英文一般用“maltose”等；选项D“甜味”英文是“sweettaste”。所以“honey”指蜂蜜，答案选B。
7.下面属于不正常燃烧的是()。
A、自燃
B、闪燃
C、燃气燃烧呈蓝色火焰
D、脱火
正确答案：D
答案解析：脱火是火焰离开燃烧器火孔的现象，属于不正常燃烧。燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的燃烧现象；闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；自燃是可燃物质在没有外部明火等火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧现象。闪燃和自燃是燃烧的不同形式，但不属于不正常燃烧的范畴。
8.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、外部
B、内部
C、冷凝器
D、集油器
正确答案：C
答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的关键部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能够保证其良好的散热条件，使冷藏柜正常运行。内部、外部的清理虽也有必要，但对于保证散热条件来说，冷凝器的清理更为关键；集油器与散热条件并无直接关联。
9.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、15%
B、20%
C、12%
D、2%
正确答案：D
10.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致突变
B、致畸
C、致癌
D、致病
正确答案：C
答案解析：化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤的作用被称为致癌作用。致畸主要是指导致胎儿发育畸形；致突变是指引起基因突变等；致病范围更广，这里明确说的是引发恶性肿瘤这种致癌的情况。
11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、可可脂
B、黄油
C、热水
D、淡奶油
正确答案：D
答案解析：制作巧克力汁时，淡奶油是常用的稀释剂，它能使巧克力汁口感更加丝滑、质地更加细腻。热水稀释巧克力汁可能会导致巧克力凝固或分离；可可脂是巧克力本身的主要成分之一，不是稀释剂；黄油一般不用于稀释巧克力汁。
12.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
正确答案：D
答案解析：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算，原料包含了主料、辅料和调料等