2025年2月中式烹调师高级模拟练习题含参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。
A、化合物
B、植物粉
C、特殊物
D、粉状物
正确答案：A
答案解析：淀粉是由多个葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物，属于多糖类化合物。
2.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。
A、讲课
B、讲演
C、操作
D、引导
正确答案：C
3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。
A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累
正确答案：C
答案解析：味的对比是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出。烹制海鲜类原料时加入适量咸味，能使海鲜的鲜味更加浓郁，运用的是味的对比作用。味的转换是指一种味在其他味的影响下转变为另一种味；味的消杀是指两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，会使其中一种味感明显减弱；味的积累是指当连续品尝某些滋味时，味觉会逐渐增强。所以答案选[C]。
4.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。
A、艺术美
B、形成美
C、造型美
D、形式美
正确答案：B
5.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B
正确答案：C
答案解析：鱼肝脂肪中含有极丰富的维生素A和维生素D，维生素C、维生素E、维生素B?并非鱼肝脂肪中极丰富含有的成分。
6.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。
A、棘皮动物
B、腔肠动物
C、脊索动物
D、软体动物
正确答案：A
答案解析：海参属于棘皮动物门。棘皮动物的主要特征包括：身体辐射对称，大多在五辐对称；体表有棘状突起；具有独特的水管系统等。海参符合棘皮动物的特征，例如它的体表有肉质的突起类似棘刺，具有水管系统用于运动、呼吸、排泄等生理活动。而脊索动物门具有脊索、背神经管等特征；软体动物有贝壳等；腔肠动物是辐射对称的两胚层动物，与海参特征明显不同。
7.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。
A、7～8月
B、3～4月
C、4～5月
D、9～10月
正确答案：D
8.蕨类植物有()等。
A、山药
B、芹菜
C、蕨菜
D、芦笋
正确答案：C
答案解析：蕨类植物是一群进化水平最高的孢子植物。生活史为孢子体发达的异形世代交替。孢子体有根、茎、叶的分化，有较原始的维管组织。配子体微小，绿色自养或与真菌共生，有性生殖器官为精子器和颈卵管。无种子。常见的蕨类植物有连珠蕨、截基盾蕨、荷叶铁线蕨和峨眉耳蕨等，蕨菜也是蕨类植物。而芹菜是伞形科植物，山药是薯蓣科植物，芦笋是天门冬科植物。
9.热水面团对水温的要求是()。
A、60～100℃
B、20～30℃
C、53～59℃
D、40～50℃
正确答案：A
答案解析：热水面团又称沸水面团或烫面，是用热水调制的面团。一般水温要在60℃以上，直到100℃，这样能使淀粉膨胀糊化，蛋白质变性，从而形成独特的面团性质。
10.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。
A、45°
B、30°
C、90°
D、60°
正确答案：C
11.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。
A、半液体磨擦
B、半干磨擦
C、干磨擦
D、临界磨擦
正确答案：D
12.东风螺又称()，属蛾螺科。
A、甜螺
B、马蹄螺
C、香螺
D、蝾螺
正确答案：A
答案解析：东风螺又称甜螺，属蛾螺科。而马蹄螺属马蹄螺科；香螺属狭舌螺科；蝾螺属蝾螺科。
13.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。
A、滑熘里脊
B、黄河鲤鱼焙面
C、鱼香肉丝
D、羊肉泡馍
正确答案：B
14.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、斑点状磨损
B、磨料状磨损
C、氧化状磨损
D、热状磨损
正确答案：C
答案解析：机械磨损的氧化状磨损是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。在这种磨损形式下，金属表面在摩擦热等作用下发生氧化，同时伴随微细塑性变形，导致材料损耗。
15.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。
A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪
正确答案：D
答案解析：中国烹饪文化发展史的第三个时期是中西饮食文化大交流的近代烹饪时期。在这一时期，随着对外交流的增加，中国烹饪文化受到了西方饮食文化的影响，同时也对西方饮食文化产生了一定的影响，烹饪方式、食材、