高级西式面点师模拟题+参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
正确答案：D
答案解析：清酥面坯质地较为特殊，在切割时需要使用锋利的刀子，这样才能保证切割面平整光滑，防止面坯变形不整。如果刀子不锋利，切割时容易拉扯面坯，导致面坯形状不规则，影响后续制作和成品质量。而有韧性、柔性、弹性并不是切割清酥面坯刀子最关键的特性。
2.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
正确答案：C
3.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、松质面包
B、软质面包
C、果料面包
D、硬质面包
正确答案：A
答案解析：松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和日式三种。果料面包主要突出果料的添加；软质面包口感柔软；硬质面包质地较硬，它们都没有这样按饮食习俗分类为欧式、美式和日式的情况。松质面包因制作工艺和特点等不同，形成了具有不同地域风格特色的分类，如欧式注重传统工艺和天然原料，美式可能在原料和造型上更丰富多样，日式则有其独特的细腻口感和外观等特点。
4.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚
B、姜醇
C、姜酸
D、姜烯
正确答案：C
答案解析：姜中的挥发油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。
5.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
A、牛奶、糖
B、鸡蛋、牛奶
C、糖、水
D、牛奶、黄油
正确答案：D
6.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A、发酵箱
B、揉圆机
C、微波炉
D、烤箱
正确答案：B
7.下列中不科学的喝水方法是()。
A、不在吃饭时大量饮水
B、饥渴时多饮水
C、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：B
答案解析：当感到饥渴时，身体已经处于缺水状态，此时短时间内大量饮水会给肠胃带来较大负担，还可能引起水中毒等问题，不是科学的喝水方法。清晨空腹喝一杯凉开水有助于补充水分、促进新陈代谢；保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右有利于身体健康；不在吃饭时大量饮水也是合理的，可避免影响消化。
8.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
正确答案：A
答案解析：使用塑料烹饪器具时，安全卫生是基本要求之一，同时化学稳定性也很重要。具有良好化学稳定性的塑料烹饪器具，在烹饪过程中不会与食物发生化学反应，不会释放有害物质，能确保食品安全。添加剂残留量主要关乎健康方面，但不是与使用时直接对应的基本要求；物理稳定性不是使用塑料烹饪器具的关键基本要求；美观不属于使用塑料烹饪器具的基本要求。所以答案选化学稳定性，即[A]。
9.竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产技术
B、社会生产力
C、社会经济
D、生产规模
正确答案：B
答案解析：竞争可以大大促进社会生产力的快速发展。竞争能够激发企业和个人的积极性、创造性，促使他们不断提高生产效率、改进技术、优化管理等，从而推动整个社会生产力水平的提升。社会经济是一个更广泛的概念，生产技术和生产规模是生产力发展过程中的部分体现，相比之下，竞争对社会生产力的促进作用更为全面和直接。
10.定价系数与()有关。
A、毛利率
B、损耗率
C、出材率
D、成本率
正确答案：D
答案解析：定价系数与成本率有关。定价系数是用于确定产品或服务价格的一个关键因素，它与成本率密切相关。成本率反映了生产或提供产品或服务所需要的成本占售价的比例，通过成本率可以计算出定价系数，进而确定合理的售价。而出材率主要影响产品的实际产出数量，损耗率侧重于生产过程中的损耗情况，毛利率则是售价与成本之间的利润比例关系，它们与定价系数的直接关联程度不如成本率。
11.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、无规则
B、任意
C、有规律
D、随意
正确答案：C
答案解析：清酥面坯是通过水面团和油面团的反复擀叠形成层次的，只有有规律地擀叠，才能保证形成层次清晰的特点，随意、任意、无规则地操作都无法达到理想效果。
12.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
正确答案：C
答案解析：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、计司类馅料、奶油馅料、鲜果馅料等。选项A面包计司馅料表述不准确；选项B苹果馅料属于鲜果馅料范畴；选项D鲜果酥盒馅料不属于常用馅料类别，而计司类馅料是西式面点常用馅料之一，所