3
三
食材加工过程检查
过程风险
6
初加
工管理
21)肉类原料初加工
每餐次
22)水产品初加工
每餐次
23)禽蛋初加工
使用时
7
加工
设施
管理
24)食品原材料清
洗池使用
每餐次
25)工用具使用
每餐次
26)专间使用
使用时
8
食品
添加
剂管理
27)食品添加剂使用
使用时
9
加工
工具
管理
28)工用具存放
每餐次
10
烹煮
管理
29)烹饪
每餐次
30)食品冷却
需要冷却时
31)菜品复热
需要复热时
四
供餐开餐过程检查
过程风险
11
供餐
管理
32)备餐、就餐场所
清洁状况
每餐次
33)分盛菜肴、整
理造型的工具清洁状况
每餐次
34)餐食供应
每餐次
五
留样检查
过程风险
12
留样
管理
35)留样品种、留
样量及留样时间
需留样
的餐次
4
36)留样容器和冷
藏设备卫生状况
需留样
的餐次
六
餐饮具清洗检查
过程风险
13
清洗消毒
37)餐饮具清洗
每餐次
38)餐饮具消毒
每餐次
39)洗涤剂或消毒液残留
每餐次
40)餐饮具保存
每餐次
七
食堂废弃物处理检查
过程风险
14
废弃物管理
41)餐厨废弃物容器配置
每日
42)餐厨废弃物清理
每餐次
43)餐厨废弃物处置
每日
八
食堂环境有害生物防制检查
过程风险
15
有害
生物
防制
44)在餐饮经营场所内出现老鼠、苍
蝇、嶂螂
等有害生物
每日
45)在餐饮经营场所外出现老鼠、苍
蝇、嶂螂
等有害生物
每日
46)杀虫剂和杀鼠剂管理
每日
16
给水
排水设施
维护
47)供水设施维护
每日
48)排水设施维护
每日
49)洗手
每日
5
九
食堂设施设备维护保养检查
过程风险
设施维护
17
照明
设施
维护
50)照明设施维护
每日
18
通风设施
维护
51)通风排烟设施维护
每日
19
库房
设施
维护
52)库房设施设备维护
每日
20
贮藏
设备
维护
53)冷冻、冷藏设施维护
每日
21
盛装
设备
维护
54)食品容器、工
具和设备维护
每日
十
食堂规章制度落实情况检查
过程风险
22
内部
自查
55)自查制度建立
新建食
堂/必要时
56)自查人员设置
新建食
堂/必要时
57)自查制度执行
日管控
每日/
周排查
每周/
月调度每月
58)自查问题整改
必要时
59)自查风险报告
必要时