7月餐饮服务复习题含参考答案解析
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.餐具的化学法消毒主要为（）。
A、使用消毒剂
B、热水浸泡
正确答案：A
答案解析：餐具化学法消毒主要是使用消毒剂来杀灭细菌等病原体，通过消毒剂的化学作用达到消毒目的。而热水浸泡属于物理消毒方法，不是化学法消毒。
2.冷冻熟食品应()方可食用。
A、充分加热
B、彻底解冻后经充分加热
正确答案：B
答案解析：冷冻熟食品由于经过冷冻保存，可能会受到微生物污染或内部结构变化等影响，彻底解冻后经充分加热可以有效杀灭可能存在的微生物，确保食品安全，而仅仅充分加热不能解决解冻不彻底等问题，所以应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3.根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。
A、70
B、100
C、90
正确答案：A
答案解析：根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工时，食品中心温度需大于70℃，并维持一定时间，这样才能保证食品熟透，有效杀灭可能存在的有害微生物等，保障食品安全。
4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）
A、清洁操作区
B、准清洁操作区
C、一般操作区
D、以上都不是
正确答案：B
答案解析：餐饮具保洁场所属于准清洁操作区。清洁操作区通常包括专间等对卫生要求极高、进行高风险食品加工操作的区域；准清洁操作区指的是会与成品接触的区域，餐饮具保洁场所主要是放置已清洗消毒后的餐饮具，会与成品（使用这些餐具盛放的食物）接触，所以属于准清洁操作区；一般操作区是指其他处理食品和餐具的区域。
5.长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。
A、肠胃疾病
B、甲状腺肿大
C、老年痴呆症
D、癌症
正确答案：C
答案解析：长期或过量摄入铝会在人体内蓄积，损害大脑及神经细胞，可能引发老年痴呆症。而甲状腺肿大主要与碘缺乏等有关；肠胃疾病多由不良饮食习惯、感染等多种因素引起；癌症的发生是一个复杂的多因素过程，一般不是由长期使用铝制品作为食品容器直接导致。
6.下面关于食品安全的表述，正确的是()。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
正确答案：B
答案解析：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。经过高温灭菌也不能保证食品中绝对不含有任何致病微生物；食品中可以含有天然的人工合成物质；过了保质期的食品，即便外观、口感正常也可能变质，不能食用。所以A、C、D选项错误，B选项正确。
7.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
A、50m
B、100m
C、25m
正确答案：C
8.下列食品中，()属禁止生产经营的。
A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B、超过保质期的食品
C、无标签的预包装食品
D、以上都是
正确答案：D
答案解析：营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品、超过保质期的食品、无标签的预包装食品都属于禁止生产经营的食品。所以选项D“以上都是”正确。
9.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）
A、可以以罚代刑
B、依法追究其刑事责任
C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚
D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚
正确答案：B
答案解析：违反《食品安全法》规定构成犯罪的，应依法追究刑事责任，不得以罚代刑。A选项以罚代刑错误；C选项不应追究刑事责任时也应依法给予行政处罚，表述错误；D选项应由行政机关予以处罚，不是公安机关，表述错误。
10.大多数细菌每（）就可以繁殖一代。
A、5-10分钟
B、1-2小时
C、10-20分钟
正确答案：C
答案解析：细菌繁殖速度很快，大多数细菌每10-20分钟就可以繁殖一代。
11.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）
A、到下次监督检查时
B、3个月
C、6个月
D、2年
正确答案：A
答案解析：餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，以便随时接受监管部门检查和消费者查看等，所以应选A选项。
12.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）
A、专间
B、粗加工场所
C、切配场所
D、餐用具清洗消毒场所
正确答案：A
答案解析：专间内需要严格防止食品受到污染，废弃物容器盖子应为非手动开启式，可有效避免