2024年5月餐厅服务员高级练习题库及答案（附解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A、红醋酱汁
B、咸味酱汁
C、海鲜酱汁
D、辣味酱汁
正确答案：D
2.西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。
A、按顺序依次向里摆放
B、任意位置摆放
C、按顺序由里向外摆放
D、根据客人的习惯摆放
正确答案：A
答案解析：按顺序依次向里摆放，因为最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，那么其他餐具应按照从外到里的顺序依次向里摆放，以符合西餐用餐时餐具使用的顺序逻辑。
3.啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。
A、5-2312
B、10-2310
C、5-2515
D、5-2012
正确答案：C
4.使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A、欢快语言
B、周到语言
C、热情语言
D、协调语言
正确答案：A
答案解析：欢快的语言通常能够营造轻松愉悦的氛围，让客人感受到欢乐与愉快，所以使用欢快语言目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。而协调语言侧重于语言表达的连贯性和一致性；热情语言主要体现对客人的热忱态度；周到语言强调服务的全面细致，它们都不能直接等同于能给客人带来欢乐与轻松感觉的语言。
5.冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%，热菜占20%，点心占（）%。
A、4515
B、705
C、6015
D、5020
正确答案：C
6.不属于伊斯兰教节日的是（）
A、开斋节
B、圣纪节
C、古尔邦节
D、啤酒节
正确答案：D
答案解析：啤酒节不属于伊斯兰教节日。圣纪节是纪念穆罕默德诞生的日子；古尔邦节是穆斯林的盛大节日；开斋节是伊斯兰教重要节日之一。而啤酒节是源于德国的传统节日，与伊斯兰教无关。
7.插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。
A、插花台上
B、餐盘上
C、转台上
D、餐台上
正确答案：A
8.患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。
A、活动性肺结核
B、普通感冒
C、病毒性肝炎
D、渗出性皮肤病
正确答案：B
答案解析：普通感冒一般不影响从事餐饮工作，而活动性肺结核、渗出性皮肤病、病毒性肝炎等疾病可能通过接触等途径传播给他人，患有这些疾病的人员不适合从事餐饮工作。
9.对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。
A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、无须赔偿
D、照价赔偿
正确答案：D
答案解析：当客人有意损坏餐具时，服务员在指出其错误的同时，要求照价赔偿是合理且常见的做法。半价赔偿和加价赔偿没有统一标准且不合理，而无须赔偿则不符合规定，会让餐厅遭受损失。所以应要求客人照价赔偿。
10.工业的“三废”污染属于（）污染。
A、病理性
B、放射性
C、化学性
D、微生物
正确答案：C
答案解析：工业“三废”即废水、废气、废渣，其中含有大量的化学物质，其污染属于化学性污染。放射性污染主要来自放射性物质；微生物污染通常是由微生物如细菌、病毒等导致；病理性污染主要涉及致病因素等方面，均不符合工业“三废”污染的特点。
11.下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为经期女性提供姜茶
正确答案：D
答案解析：超前服务是指在顾客尚未提出需求之前，服务人员就主动提供相关服务，以满足顾客潜在需求或提升顾客体验。选项A是在家长要求下进行的服务，不属于超前服务；选项B主动斟茶是常见的正常服务流程；选项C介绍菜肴也是常规服务内容；而选项D，在客人没有提出需求时，主动为经期女性提供姜茶，满足了这一特定群体可能的潜在需求，属于超前服务。
12.不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。
A、菊花
B、芍药
C、玫瑰
D、牡丹
正确答案：C
13.葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。
A、13o
B、15o
C、25o
D、20o
正确答案：B
答案解析：葡萄酒采用酒窖储藏时，将葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜大于15o放置，能使葡萄酒与软木塞接触，保持软木塞的湿润，防止空气进入瓶中，从而延长葡萄酒的保质期，尤其是储存时间比较长的红酒更应如此。
14.（）适用于大中型宴会或单桌宴会的餐台摆放，台面直径不得小于2米，花台要求形象逼真.造型整齐.美观。
A、七星式花台
B、古钱式花台
C、梅花式花台
D