农产品食品检验员职业(工种)理论知识考试题库及答案(最新版)
一、单项选择题
1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）
A.直接干燥法
B.减压干燥法
C.蒸馏法
D.比色法
答案：D。直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是常见的食品中水分测定方法，比色法主要用于测定具有特定颜色反应物质的含量，并非水分测定方法。
2.蛋白质测定中，样品消化时，加入硫酸铜的作用是（）
A.催化剂
B.氧化剂
C.还原剂
D.指示剂
答案：A。在蛋白质测定的消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解。
3.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）
A.虹吸20次
B.虹吸10次
C.虹吸至抽提管内的乙醚用滤纸检查无油迹为止
D.虹吸5次
答案：C。索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是以虹吸至抽提管内的乙醚用滤纸检查无油迹为止，以确保脂肪被充分提取。
4.测定食品中灰分含量时，样品炭化时若发生膨胀，可加入下列物质少许以防止膨胀的是（）
A.硝酸
B.乙醇
C.过氧化氢
D.以上都是
答案：D。硝酸、乙醇、过氧化氢在样品炭化时加入少许都可防止膨胀，它们具有助炭化、防止样品剧烈反应膨胀的作用。
5.食品中酸度的测定，常用的指示剂是（）
A.甲基橙
B.酚酞
C.甲基红
D.溴甲酚绿
答案：B。在食品酸度测定中，酚酞是常用的指示剂，其变色范围符合酸度测定的要求。
6.重金属铅的测定方法中，石墨炉原子吸收光谱法的优点是（）
A.灵敏度高
B.操作简单
C.成本低
D.线性范围宽
答案：A。石墨炉原子吸收光谱法测定铅时灵敏度高，能够检测到低含量的铅，但操作相对复杂，成本较高，线性范围相对较窄。
7.下列微生物检测项目中，属于指示菌的是（）
A.金黄色葡萄球菌
B.大肠杆菌
C.肉毒梭菌
D.沙门氏菌
答案：B。大肠杆菌是食品卫生中常用的指示菌，它的存在可以反映食品受粪便污染的程度以及食品的卫生状况。
8.气相色谱法测定食品中有机磷农药残留时，常用的检测器是（）
A.火焰离子化检测器（FID）
B.电子捕获检测器（ECD）
C.火焰光度检测器（FPD）
D.热导检测器（TCD）
答案：C。火焰光度检测器（FPD）对含磷、硫的化合物有高选择性和高灵敏度，适用于有机磷农药残留的测定。
9.食品中维生素C的测定方法中，2,6-二氯靛酚滴定法测定的是（）
A.总维生素C
B.还原型维生素C
C.氧化型维生素C
D.结合型维生素C
答案：B。2,6-二氯靛酚滴定法主要测定的是还原型维生素C，该试剂能与还原型维生素C发生氧化还原反应。
10.测定食品中糖含量时，常用的澄清剂是（）
A.中性醋酸铅
B.氢氧化钠
C.盐酸
D.硫酸
答案：A。中性醋酸铅是测定食品中糖含量时常用的澄清剂，它能除去蛋白质、果胶等杂质，使溶液澄清便于后续测定。
11.感官检验中，常用的三点检验法是指（）
A.从三个样品中选一个最喜欢的
B.从三个样品中选一个与其他两个不同的
C.对三个样品进行排序
D.对三个样品进行评分
答案：B。三点检验法是在三个样品中，有两个是相同的，要求评价员挑选出与其他两个不同的那个样品。
12.食品中汞的测定方法中，冷原子吸收法的原理是（）
A.汞离子被还原成汞原子，对特定波长光的吸收
B.汞离子与试剂反应产生颜色，比色测定
C.汞离子在电极上发生氧化还原反应，测电流变化
D.汞离子与其他物质形成沉淀，称量沉淀质量
答案：A。冷原子吸收法是将汞离子还原成汞原子，汞原子对特定波长的光有吸收，通过测量吸光度来测定汞的含量。
13.以下哪种物质不属于食品添加剂（）
A.山梨酸钾
B.三聚氰胺
C.焦糖色
D.苯甲酸钠
答案：B。山梨酸钾、焦糖色、苯甲酸钠都是常见的食品添加剂，分别具有防腐、着色等作用，而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中。
14.用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸钾的作用是（）
A.提高溶液沸点
B.催化剂
C.氧化剂
D.还原剂
答案：A。硫酸钾在凯氏定氮法消化过程中能提高溶液的沸点，加快有机物的分解。
15.食品中菌落总数的测定，采用的培养条件是（）
A.37℃，24h
B.25℃，48h
C.30℃，72h
D.4℃，7天
答案：A。食品中菌落总数测定一般采用37℃培养24h的条件，这是适合大多数常见细菌生长的条件。
二、多项选择题
1.食品检验的基本步骤包括（）
A.样品的采集
B.样品的预处理
C.分析测定
D.数据处理与报告
答案：ABCD。食品检验首先要进行样品的采集，然后对样品进行预处理