饮食卫生学问
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目录
02
食材处理规范
01
基础卫生概念
03
烹饪过程控制
04
个人卫生管理
05
食源性疾病预防
06
公共卫生责任
01
PART
基础卫生概念
食品污染类型与危害
微生物污染
化学性污染
物理性污染
放射性污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的污染，可能导致食品腐败、传染病流行等问题。
包括农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质对食品的污染，长期摄入可能对健康造成潜在危害。
包括食品中混入的杂质、异物等物理性污染物，如石子、金属碎片等，可能影响食品的感官品质和安全性。
来自核事故、核试验等放射性物质对食品的污染，对人体健康造成极大危害。
微生物控制基本要求
原料控制
储存与运输控制
加工过程控制
人员卫生与健康管理
确保食品原料新鲜、无污染，对于易腐食品要严格控制储存条件。
在食品加工过程中，采取有效措施防止微生物污染，如加热、冷却、干燥等。
储存和运输过程中，要控制温度、湿度等条件，防止微生物繁殖。
从业人员需保持个人卫生，定期进行健康检查，防止带菌者污染食品。
国际卫生标准
国家卫生标准
由国际组织如联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等制定的国际公认卫生标准。
各国政府根据本国国情和食品安全需求制定的强制性卫生标准，如GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准。
卫生标准分级体系
行业标准
由行业协会或专业组织制定的推荐性卫生标准，用于指导行业内企业的卫生管理。
企业标准
由企业自行制定的卫生标准，通常高于国家和行业标准，用于保证企业产品的卫生质量。
02
PART
食材处理规范
采购与验收标准
确保供应商具有合法资质，信誉良好，能够提供新鲜、优质的食材。
供应商资质审查
对食材进行感官检查，包括外观、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。
食材品质检查
查看营养成分标签，确保食材符合营养要求，避免购买高油、高糖、高盐的食品。
营养成分标签审查
储存条件与保质控制
根据食材的特性和要求，设置适宜的储存温度，确保食材新鲜度和安全性。
采取防潮、防虫措施，保持储存环境的清洁卫生，避免食材受潮、受虫害。
遵循先进先出原则，确保食材在储存期限内得到及时使用，防止过期变质。
储存温度控制
防潮防虫
先进先出原则
预处理清洁操作流程
清洗处理
对食材进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等，确保食材的卫生安全。
01
切割分装
根据食材的特性和使用需求，进行切割、分装等预处理工作，便于后续加工和使用。
02
专用工具与容器
使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染，确保食材的卫生安全。
03
03
PART
烹饪过程控制
加热温度与灭菌阈值
温度监测与记录
使用食品温度计监测烹饪过程中的温度，确保达到安全标准，并记录以备检查。
03
不同微生物对温度的耐受性不同，灭菌阈值是指能够杀死特定微生物的最低温度。
02
灭菌阈值的概念
加热温度的重要性
确保食物加热到适当的温度，以杀死有害微生物，如细菌、病毒和寄生虫。
01
生食材和熟食品应分开存放，避免交叉污染。
生熟分开储存
处理生食材的器具、砧板和容器应与处理熟食品的分开，防止交叉污染。
加工过程中的分离
先处理生食材，再处理熟食品，避免生食材的汁液污染熟食品。
烹饪过程中的操作
生熟分离操作规范
复热食品风险管控
复热过程的温度控制
确保复热食品的温度达到杀菌标准，避免微生物繁殖。
复热次数限制
复热食品的储存与运输
尽量减少复热次数，每次复热都会降低食品的质量和安全性。
复热后的食品应尽快食用，如需储存或运输，应保持适当的温度。
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3
04
PART
个人卫生管理
手部清洁消毒标准
洗手时机
在接触食品前后、上厕所后、处理生熟食品之间等情况下必须洗手。
01
洗手方法
使用流动水和肥皂，按照六步洗手法进行清洗，确保手部彻底清洁。
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消毒措施
使用有效的手部消毒剂，如75%酒精或含氯的消毒液，杀灭手部残留的细菌。
03
操作台面交叉污染防控
保持干燥
保持操作台面的干燥，避免细菌滋生。
03
操作前对台面、工具、容器等进行清洗和消毒，确保无菌状态。
02
清洁与消毒
生熟分开
处理生食和熟食的工具、容器和案板要分开，避免交叉污染。
01
从业人员健康监测
从业人员需进行定期的健康检查，确保身体状况符合从事食品行业的健康要求。
健康检查
传染病监测
培训与教育
一旦发现从业人员患有传染病，应立即调离食品处理岗位，防止疾病传播。
定期对从业人员进行食品安全知识和卫生知识的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
05
PART
食源性疾病预防
未经巴氏杀菌的牛奶和奶制品，如生奶酪、酸奶和冰激凌。
乳制品
尤其是生或半生的海鲜，如寿司、刺身、生鱼片。
海鲜
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包括生肉、生鱼、生蛋等，特