食品安全质量与控制习题库+答案（附解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.烟熏食品易产生的有毒物质是？
A、苯并芘
B、氯丙醇
C、亚硝胺
D、丙烯酰胺
正确答案：A
答案解析：苯并芘是烟熏食品易产生的有毒物质。在烟熏过程中，食物与燃烧源不完全燃烧产生的烟雾接触，苯并芘就可能附着在食物表面。它是一种多环芳烃类化合物，具有较强的致癌性，长期摄入含有苯并芘的食物会增加患癌风险。而丙烯酰胺主要在高温油炸等加工过程中产生；亚硝胺常见于腌制等加工食品中；氯丙醇主要存在于一些受到污染的食品中，并非烟熏食品易产生的典型有毒物质。
2.对标准描述不正确的是?
A、标准一经制定就不会再改变
B、标准是经过协商而作出的统一规定
C、标准的制定是以科学为依据
D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布
正确答案：A
答案解析：标准是随着技术发展、需求变化等因素不断更新完善的，不是一经制定就不会再改变。标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件，它以科学为依据，且需由特定机构以一定程序和形式予以发布，所以选项B、C、D描述均正确，选项A描述错误。
3.机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？
A、气体物质
B、脂溶性物质
C、电解质物质
D、水溶性物质
正确答案：D
答案解析：机体的代谢解毒机理主要是通过一系列反应将脂溶性或难溶性的毒物转化为水溶性较强的物质，以便于通过尿液等排出体外，从而降低毒物在体内的毒性。
4.我国土壤污染仍以什么为主？
A、农药污染
B、重金属污染
C、寄生虫污染
D、有机物污染
正确答案：B
答案解析：目前，我国土壤污染仍以重金属污染为主。随着工业化和城市化进程的加快，工业“三废”的排放、农业生产中化肥农药的不合理使用以及城市垃圾和污水的排放等，导致土壤中重金属元素如铅、汞、镉、铬、砷等含量不断增加，对土壤环境质量和农产品安全构成严重威胁。农药污染也是土壤污染的重要来源之一，但相比之下，重金属污染更为突出。有机物污染在某些局部地区较为严重，但不是整体土壤污染的主要类型。寄生虫污染通常不是土壤污染的主要方面。
5.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？
A、3
B、5
C、8
D、10
正确答案：D
答案解析：生产不符合食品安全标准的食品，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。所以是价款十倍的赔偿金，正确答案是[D、]10。
6.不属于整顿内容的是？
A、确定现场物品的数量
B、确定现场物品的位置
C、确定现场物品的要与不要
正确答案：C
7.吸收毒物最主要的部位是？
A、口腔
B、大肠
C、胃
D、小肠
正确答案：D
答案解析：小肠是吸收毒物最主要的部位。小肠有巨大的吸收面积，且绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，能使毒物迅速进入血液循环而分布到全身。口腔主要起咀嚼、初步消化等作用，吸收功能很弱。胃能吸收少量的水、酒精等，但吸收毒物能力不如小肠。大肠主要吸收水分和一些无机盐等，吸收毒物能力也相对较弱。
8.属于有毒蛋白质的是？
A、血细胞凝集素
B、氰苷
C、龙葵素
D、马鞍菌素
正确答案：A
9.有机汞作用的靶器官是？
A、肝脏
B、神经系统
C、胰脏
D、肾脏
正确答案：B
答案解析：有机汞具有亲神经性，主要作用的靶器官是神经系统。它可通过血脑屏障进入脑组织，损害神经细胞，导致一系列神经系统症状，如共济失调、震颤、神经精神症状等。而肝脏、肾脏、胰脏虽也可能受到毒物影响，但不是有机汞作用的主要靶器官。
10.5S管理管理中不包括？
A、整理
B、整顿
C、素养
D、安全
正确答案：D
答案解析：5S管理包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），不包括安全。
11.食品安全法是哪年开始实施的？
A、2010
B、2009
C、2007
D、2008
正确答案：B
答案解析：《中华人民共和国食品安全法》于2009年6月1日起施行。该法旨在保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，对食品生产经营、食品安全监管等方面作出了全面规定。
12.不属于食源性致病细菌的是？
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、金黄色葡萄球菌
D、枯草杆菌
正确答案：D
答案解析：食源性致病细菌是指能够引起食物中毒等食源性疾病的细菌。枯草杆菌主要存在于土壤、植物等环境中，一般不被认为是食源性致病细菌。沙门氏菌、金黄