菌汤牦牛肉丸加工技术规范编制说明
目录
一、工作简况 错误！未定义书签。
二、标准编制原则和主要内容 3
三、主要试验和情况分析 5
四、标准中涉及专利的情况 5
五、预期达到的效益（经济、效益、生态等），对产业发展的作用的情
况 5
六、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系 5
七、重大意见分歧的处理依据和结果 5
八、标准性质的建议说明 5
九、贯彻标准的要求和措施建议 5
十、废止现行相关标准的建议 6
十一、其他应予说明的事项 6
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一、工作简况
（一）任务来源
根据2020年全国标准化工作要点，大力推动实施标准化战略，持续深化标准化工作改革，加强标准体系建设，提升引领高质量发展的能力。依据《中华人民共和国标准化法》，以及《团体标准管理规定》相关规定，中国商品学会决定立项，青海藏牛香食品有限公司等相关单位共同制定《菌汤牦牛肉丸加工技术规范》团体标准。于2025年4月16日，中国商品学会发布了《菌汤牦牛肉丸加工技术规范》团体标准立项通知，正式立项。
（二）编制目的、意义和必要性
1、项目任务的目的
（1）规范加工技术，保障产品质量稳定：菌汤牦牛肉丸的独特风味依赖原料（如高原牦牛肉、野生菌种类）及加工工艺（如菌汤熬煮时间、牛肉丸捶打标准）。团体标准将明确原料选择、预处理、菌汤熬制、牛肉丸成型等关键工艺参数，确保不同批次产品风味稳定，避免质量波动。例如，规定牦牛肉需选用海拔3000米以上牧场放养、年龄4-5岁的牦牛，菌汤熬制时间不少于4小时等。
（2）提升行业技术水平，推动产业升级：通过标准化加工技术，推广现代食品技术（如低温锁鲜、超微粉碎）在菌汤牦牛肉丸生产中的应用，提升行业整体技术水平。同时，标准化生产可扩大产能，降低单位成本，提升产品附加值和市场竞争力，推动区域食品产业升级。
（3）保护地理标志，助力区域品牌建设：菌汤牦牛肉丸作为青藏高原特色食品，其加工工艺带有地域特色。团体标准将强化其地理标志属性，例如规定必须使用当地传统发酵工艺、特定菌种等，与假冒伪劣产
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品形成区分，提升品牌价值和市场认可度。
2、意义
（1）保障食品安全，强化行业监管：菌汤熬制涉及野生菌采购，存在误采毒菌风险。标准将严格规范菌类采购渠道（如要求供应商提供菌种鉴定报告）、加工工艺（如熬汤温度时间控制），确保食品安全。同时，对添加剂使用、微生物指标等作出规定，保障消费者健康。
（2）促进技术创新，优化传统工艺：在保留传统风味基础上，鼓励企业引入现代食品技术。例如，通过低温锁鲜工艺延长保质期，或利用超微粉碎技术提升菌汤的溶解度和风味释放。团体标准为技术创新提供指引，推动传统工艺与现代技术融合。
（3）传承饮食文化，扩大品牌影响力：菌汤牦牛肉丸承载了青藏高原的饮食文化，标准制定可推动其入选非物质文化遗产。同时，通过标准化生产扩大市场覆盖，让地方美食走向全国，甚至国际市场，实现文化传承与经济效益的双赢。
3、必要性
（1）填补标准空白，规范市场秩序：当前食品行业缺乏针对菌汤牦牛肉丸加工技术的专项标准，导致产品质量参差不齐。例如，部分商家用普通牛肉冒充牦牛肉，或用调味剂勾兑菌汤。团体标准可统一准入门槛，遏制低价低质竞争，保护合规企业权益。
（2）适应消费升级，满足多元需求：消费者对健康、安全、风味的要求日益提高。标准可引导企业优化配方（如减盐不减鲜、无添加剂版本），推出满足不同场景（家庭、餐饮、预制菜）的产品。例如，针对健身人群开发低脂高蛋白版本，或针对火锅店推出耐煮型牛肉丸。
（3）响应政策导向，助力乡村振兴：国家鼓励地方培育特色食品品
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牌，菌汤牦牛肉丸符合“区域公用品牌”建设方向。标准认证将为其申请地理标志产品保护、参与地方标准制定提供技术支撑。同时，标准化生产可带动牦牛养殖、野生菌采摘等上游产业，增加牧民和山区居民收入，助力乡村振兴。
菌汤牦牛肉丸加工技术规范团体标准的编制，是保障食品安全、提升品牌价值、推动产业升级的必然选择。它将助力青藏高原特色美食标准化、规模化发展，实现文化传承与经济效益的双赢。
（三）标准编制过程
1、组建起草小组，前期调研
为保证标准编制工作的顺利开展、提高标准的质量和实用性，由标准编制起草单位和相关技术专家、标准化专家共同组建了标准起草小组，负责对整个标准的编制。通过制订工作方案，标准起草小组进一步明确了目标要求、工作思路、人员分工和工作进度等。标准起草小组对当前的菌汤牦牛肉丸加工技术规范涉及的相关技术、设计内容等进行了调研，搜集了众多相关的标准、文献、技术指