今麦郎食品制面事业部
总经理应知应会管理手册
制订部门：
制面事业部管理部
编号：
0112—04
文件版本：
第一版
适用范围：
制面事业部
制订日期：
2021.07.10
生效日期：
2021.08.01
批准
审核
初审
制订
目录
TOC\o1-1\h\z\u1品保部 1
2财务部 9
3方案部 13
4人资部 18
6技术部 27
7物流部 30
8生管部 34
9物业部 35
10仓储部 38
11供给部 42
12管理部 46
1品保部：
1.1制面车间油炸油酸价和过氧化值检测频率及相关说明：
工程
系列
检测频率〔12小时〕
说明
酸价
〔mgKOH/g〕
高档面
1次/班
酸价超过0.6每6小时检测一次，控制在0.8以下。
中档面
1次/班
酸价超过0.8每6小时检测一次，控制在1.0以下
低档面
2次/班
控制在1.1以下
干吃面
3次/班
控制在1.2下
过氧化值〔meq/kg〕
/
1次/周
过氧化值超过8.0每天检测一次
备注：高档面系指煲仔港、一品炖、秦皇膳坊、今麦郎及今麦郎珍品系列；
中档面系指今野、今道、小康家庭、华龙拉面、可劲造、好家庭系列；
低档面系指六丁目、甲一麦、好面好吃、10惠系列；
干吃面指麻花脆、爆火脆、蒙面侠、魔多士系列。
1.2制面车间对旧油是如何管控的？
不符合质量标准的油锅油酸价在≤1.6mgKOH/g,过氧化值≤16meq/kg可打入储油箱〔罐〕中〔打入储油罐之前必须添加相应比例的TB、VE〕二次添加。
生产高档面，油锅油酸价≤0.5mgKOH/g时，生产中低档面及干吃面，油锅油酸价≤0.7mgKOH/g时，每班根据下表添加量进行添加〔添加比例按油锅容量计〕：
添加比例
指标范围
100％
≤50％
≤10％
酸价mgKOH/g≤
≤0.6
＞0.6≤1.0
＞1.0≤1.6
过氧化值meq/kg≤
≤8
＞8≤12
＞12≤16
添加时要细流慢加，保证整班均匀添加。
生产中添加旧油时,各班组应提前通知现场品管；厂办对旧油取样，在9点前送至品保科进行检测酸价和过氧化值，合格的方可添加，并记录；对不添加的储油罐中的旧油每周检测一次，超过标准的品保应反响厂办进行处理，并记录。
1.3方便面成品的酸价和过氧化值检测值多少时，该成品就属于不合格品？
方便面酸价、过氧化值超过下表所列时，该成品就属于不合格品，就应该执行?不合格品控制程序?。
品种
工程
高档面
中档面
低档面
干吃面
酸价mgKOH/g≤
1.0
1.2
1.3
1.4
过氧化值meq/kg≤
12
12
15
15
1.4本公司TBVE添加使用的规定有哪些？
TBVE添加使用的规定如下表：
品项
时间
正常生产每班添加量
放新油添加量
六丁目、好面好吃系列、干脆面系列
每年3月1日至
9月30日
TB:班耗油量×4.0/万
VE:班耗油量×0.5/万
TB:油锅容量×4.0/万
VE:油锅容量×0.5/万
其他产品
其他时间
TB:班耗油量×2.1/万
VE:班耗油量×0.5/万
TB:油锅容量×2.1/万
VE:油锅容量×0.5/万
1.5TBVE添加要求：
在油炸机过滤网处将TB与原油〔温度不超过50度〕按1：20的比例完全溶解配制成母液，然后将配制的母液细流参加，单批添加时间大于1分钟，小于2分钟。VE添加要求与TB母液相同。
1.6方便面制造工艺有很多岗位，每个岗位都有自己的控制点，具体如下：
和面岗的关键控制点有：和面时间、搅料水添加量、注水方式。
压延岗的关键控制点有：面片厚度、压延比、切丝效果。
蒸煮岗的关键控制点有：蒸煮时间、蒸汽压力、蒸汽温度。
油炸岗的关键控制点有：油温、油炸时间、油位、进油阀开度、入盒效果。
包装岗的关键控制点有：打折率、包装效果。
1.7本厂的蒸面〔箱〕机是什么结构，什么长度，什么优点。
七厂的蒸箱为往复式多层结构，7米3层往复，共21米。它的优点是缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗。
六厂的蒸箱为隧道式，长20米。它的优点是单层隧道，没有隔板，不用内网带。
1.8本厂的设备是哪个厂家的，型号规格是什么？
七厂设备：广州人机，型号规格：BFP-12。
1.9本厂面机宽度为多少？
七厂面机宽度530mm。
1.10本厂油锅全长多少？有效油炸长度多少？油锅宽度为多少？
七厂油锅全长12.5m,有效油炸长度7m，油锅宽度为1.3m。
六厂油锅全长20m,有效油炸长度13m。
1.11?调味料产品平安验证制度?规定全检工程规定那些？
理化、微生物检验指标：
粉包理化指标有水分、盐分，微生物指标有菌落总