中式面点师中级习题库含参考答案解析
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.下面全是冷色的一组是（）。
A、黄色、绿色
B、黄色、蓝色
C、绿色、蓝色
D、红色、绿色
正确答案：C
答案解析：冷色是给人以寒冷感觉的青、蓝、紫色以及由它们构成的色调。选项A中黄色是暖色，绿色是冷色；选项B中黄色是暖色，蓝色是冷色；选项C中绿色和蓝色都是冷色；选项D中红色是暖色，绿色是冷色。所以全是冷色的一组是绿色、蓝色，答案选C。
2.以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A、干草
B、糖精
C、甜菊精
D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
正确答案：B
3.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃
B、-3℃
C、-10℃
D、-6℃
正确答案：A
4.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
正确答案：C
答案解析：必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸。其中亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等。花生四烯酸可由亚油酸转化而来，亚麻酸有α-亚麻酸和γ-亚麻酸等不同形式，油酸不是必需脂肪酸。在这些必需脂肪酸中，亚油酸相对更为重要，它参与体内多种生理功能，是维持人体健康不可或缺的营养成分。所以人体营养中最重要的必需脂肪酸是亚油酸。
5.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子。
A、黄油酥
B、蛋油面
C、士干酥
D、水油面
正确答案：D
答案解析：小包酥开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，然后把水油面剂子擀成中间厚边缘薄的圆片，包入干油酥剂子，再进行后续的擀制、折叠等操作来形成层次。
6.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
正确答案：B
答案解析：红糖一般呈颗粒状或块状，所以选B。
7.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、处于清醒状态的病人
B、患有胃溃疡的病人
C、处于昏迷状态的病人
D、患有肝硬化的病人
正确答案：A
答案解析：催吐适用于清醒且能配合的食物中毒患者。处于昏迷状态的病人催吐可能导致误吸等严重后果；患有胃溃疡、肝硬化的病人催吐可能引发胃部损伤、出血等不良情况。所以可以采用催吐方法急救处理的是处于清醒状态的病人。
8.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。
A、猛
B、轻微
C、越大越好
D、均匀
正确答案：D
答案解析：按的操作要点是用力均匀，一般多用手掌根。用力均匀才能保证操作的效果和稳定性，用力过猛可能会对患者造成不适或损伤，用力轻微则可能达不到治疗效果，也不是越大越好，所以应选择均匀。
9.烤制时，温度过高、过低都会影响成品质量，温度太高，成品（）。
A、色重
B、外糊内熟
C、内部成熟
D、外糊内生
正确答案：D
答案解析：烤制时温度过高，会导致外部迅速受热变焦糊，而内部还未熟透，即外糊内生。A选项色重不一定是因为温度过高；B选项外糊内熟不符合温度过高的情况；C选项内部成熟也不符合温度过高导致的结果。
10.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。
A、鱼皮
B、洋粉
C、琼胶
D、海洋类植物
正确答案：D
答案解析：琼脂是由海洋类植物中浸出，并经干燥后制得的。琼脂又称琼胶，是从石花菜、江蓠等红藻类海洋植物中提取的多糖类胶质。选项A鱼皮不会制成琼脂；选项B洋粉是琼脂的别称；选项C琼胶就是琼脂，不是来源。
11.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。
A、土埋
B、沙埋
C、密封
D、通风
正确答案：B
12.白果（）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。
A、5月
B、10月
C、7月
D、12月
正确答案：B
答案解析：白果通常在10月左右果实成熟，其形状有椭圆形、倒卵形和圆珠形等。
13.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、营养物质
B、温度、湿度
C、渗透压、光线
D、氧气、水分
正确答案：A
14.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。
A、大油
B、鱼油
C、黄油
D、琼脂
正确答案：A
15.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率
B、企业规模
C、科技含量
D、技术力量
正确答案：A
答案解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，而劳动生产率是衡量一个企业或行业在一定时期内生产效率的重要指标，人才和知识优势往往能带来更高的劳动生产率，所以竞争实质也是劳动生产率的较量。科技含量、技术力量、企业规模虽然也与竞争有关，但不是竞争实质的核心体现。
16.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g
A、生澄面
B、低筋面
C、淀粉
D、熟澄面
正确答案：D
答案解析：制作乌铃薯皮时，熟