1文献综述
随着人们生活水平不断提高，人们对于食品的要求越来越高，不再像以前一样只是为了填饱肚子，满足口腹之欲，对于食品的要求既要有美味的口感，又要有健康、营养、保健的功效。
曲奇饼干是广受大众喜爱的食品，但是普通曲奇饼干中糖和脂肪的含量较高，而很多的蛋糕店制作的中曲奇饼干都添加的是麦淇淋（人造黄油），其中含有不饱和脂肪酸，长期食用此类食品不仅会普遍存在脂肪和糖的摄入量偏多问题而且对于人体健康也有一定的影响。
补钙理念在国人心中的高认同度，以及老人小孩补钙需求高，且医生表示，补钙应该以含钙量高的膳食补充为主，所以寻求一种良好的膳食钙源显得尤其重要。蛋壳粉就是一个良好的膳食钙源，因此开发蛋壳粉食品并提高其附加值具有一定的现实意义。
1.1蛋壳研究概况
1.1.1蛋壳的来源概况
我国是蛋鸡生产大国，每天大量的蛋壳废弃从孵化场和食品加工厂被作为固体废料处理，不仅造成资源的浪费而且造成环境的污染。据中国专业的废弃物资信息平台2016年的报道，我国每年约300万吨食品加工废弃物鸡蛋壳的产生。
如果将鸡蛋壳充分利用，不仅能减少资源浪费,还能把垃圾转换成经济。这符合当代社会的可持续发展理念,可以达到环境和经济的双重收益。
1.1.2蛋壳的营养价值和保健功能
据测定，蛋壳粉中含有碳酸钙94.54%，蛋白质1.15%，碳酸镁和磷酸钙4.36%。蛋壳中钙含量达34.9%，其含量远远高于市面上卖的钙片含钙量，蛋壳表面有很多细微的天然孔洞，其组织结构疏松，相比市面上用机器压实的钙片，吃进去的蛋壳显然更容易被人体所吸收。显然，鸡蛋壳能作为一种良好的膳食钙源。
鸡蛋壳性淡、平，能制酸、止痛，研末外用可用于外伤止血、固涩收敛。蛋壳研末内服可用于胃溃疡反酸、胃炎疼痛，并对补钙(钙食品)有益。蛋壳内衬的薄皮有滋阴润燥、润肺止咳作用，适合风燥干咳。有止痛、解毒的功效,对治疗感冒、胃病及十二指肠溃疡、疮疖等均有很好的疗效。
1.1.3蛋壳的研究进展
随着时代的发展，科学技术的不断进步，人们开始对废弃蛋壳引起重视并加以研究和利用，发现废弃蛋壳在畜牧、食品、药品、化工等行业具有极高的利用价值。在食品方面，有宾冬梅将蛋壳粉添加到面条的工艺制作中，研制蛋壳粉补钙面条；有王丽娜将蛋壳粉添加到馒头的工艺制作中，制成蛋壳粉馒头；有王丽娜，袁洪波将蛋壳粉添加到蛋糕的工艺制作中，制成高钙低糖蛋糕。这些都是将蛋壳制作成蛋壳粉添加到食品中，不仅丰富了种类，还满足了营养保健的需求，但是将蛋壳粉加入以上这些松软口感的食品中，会和蛋壳粉的沙性口感难以契合。若从适口性角度考虑，将蛋壳粉加入到酥脆性的食品具有一定的研究意义。
1.2曲奇饼干的研究进展
曲奇饼干是以油脂、糖和低筋面粉为主要原料，然后调制成面糊后装入裱花袋（事先放入齿形裱花嘴），挤注成型，然后进行烤制、冷却即可。是一款具有花纹造型、色泽金黄、口感酥脆、香甜味感、方便携带为主要特征的焙烤食品，市场的欢迎度很高。
由于曲奇饼干广受国内外人们的喜爱，所以市面上曲奇饼干的品种有很多而且研究创新新品种也很多，例如