食品卫生要求
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目录
02
人员卫生控制
01
基础管理规范
03
食品加工环节
04
储存运输要求
05
安全风险控制
06
监督与改进机制
01
PART
基础管理规范
卫生操作定义与范围
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卫生操作
指对食品进行加工、包装、储存、运输和销售等一系列过程中，为预防和控制食品污染而采取的一系列措施。
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范围涵盖
食品原料采购、加工、半成品和成品的储存、运输、销售等各个环节，以及与之相关的场所、设备和人员。
食品安全等级标准
根据食品的安全风险程度，将食品划分为不同的安全等级，采取不同管理措施。
食品安全等级
包括食品原料来源、加工过程、储存条件、运输方式等环节的卫生状况。
等级评估因素
对高风险食品进行更严格的监管，增加检查频次和抽样检验数量，确保食品安全。
等级管理要求
法规与行业准则
企业内部标准
食品企业应结合自身特点，制定更严格的内部卫生标准，确保产品质量和安全。
03
食品行业协会和专业组织制定的行业准则，对食品生产加工过程提出了更具体、更严格的卫生要求。
02
行业准则
法规要求
食品生产和加工企业必须遵守国家和地方的食品安全法律法规，确保食品质量和安全。
01
02
PART
人员卫生控制
健康证明
从业人员需进行定期体检，及时发现并处理潜在健康问题。
定期体检
每日健康监测
从业人员每天需进行健康监测，包括体温检测、观察是否有不适症状等。
从业人员需持有有效的健康证明，确保无传染病和其他影响食品安全的疾病。
从业人员健康检查
工作服与防护装备规范
工作服
从业人员需穿着干净、整洁的工作服，避免污染食品。
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防护装备
根据工作需求，从业人员需佩戴适当的防护装备，如口罩、手套、帽子等。
02
工作服清洗
工作服需定期清洗，保持干净卫生，防止细菌滋生。
03
洗手
从业人员需在工作前、后以及上厕所、抽烟、进食等可能污染手部的行为后洗手。
消毒
洗手后需进行手部消毒，以杀灭残留细菌。
烘干
手部消毒后需烘干，防止细菌滋生。
定期剪指甲
从业人员需定期修剪指甲，避免手部细菌藏匿。
手部清洁与消毒流程
03
PART
食品加工环节
原料验收与存储条件
确保原料新鲜、无污染，并符合相关食品安全标准。
原料验收
原料和成品应分开存放，保持干燥、通风、防虫、防鼠，温度、湿度等环境因素需符合存储要求。
存储条件
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02
加工设备清洁标准
每次使用后，应彻底清洗设备，去除残留物，避免污染。
设备清洗
接触食品的部件需定期消毒，确保设备卫生。
设备消毒
保持设备良好运行，防止因设备问题导致的卫生隐患。
设备维护
生熟分离与交叉污染防控
生熟分离
生食品和熟食品应分开存放、加工，防止交叉污染。
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加工工具专用
生熟食品的加工工具应分开使用，避免交叉污染。
02
员工卫生管理
员工需经过卫生培训，保持个人卫生，操作时穿戴清洁工作服、帽子和口罩。
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PART
储存运输要求
仓库温湿度监控
温湿度监测设备
安装专业的温湿度监测设备，实时记录仓库内的温度和湿度，确保食品储存环境符合要求。
温湿度调控
仓库环境清洁
根据食品的储存需求和温湿度监测结果，及时调节仓库的温湿度，防止食品受潮、发霉、变质等。
保持仓库内干燥、通风、无异味，定期进行清洁和消毒，确保储存环境的卫生。
1
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运输食品的车辆必须保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止食品在运输过程中受到污染。
运输车辆卫生标准
车辆清洁
运输食品的车辆应专用，不得与有毒、有害、有异味的物品混装，防止食品受到污染。
专用车辆
对于需要温度控制的食品，应使用具备温控设备的车辆进行运输，确保食品在运输过程中的温度符合要求。
温控设备
保质期标识与追溯体系
保质期标识
定期检查
追溯体系
在食品包装上明确标注食品的保质期和生产日期，让消费者能够清晰地了解食品的新鲜程度。
建立完善的追溯体系，记录食品的生产、加工、储存、运输等各个环节的信息，以便在食品出现问题时能够迅速追溯来源，及时召回和处理。
定期对保质期标识和追溯体系进行检查和维护，确保信息的准确性和完整性，保障消费者的合法权益。
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PART
安全风险控制
微生物污染检测方法
细菌总数检测
通过培养、计数等方法检测食品中细菌总数，评估食品卫生状况。
致病菌检测
针对可能污染的致病菌进行检测，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
霉菌及酵母菌检测
检测食品中霉菌及酵母菌的数量，防止食品变质。
病毒检测
检测食品中是否含有病毒，如肝炎病毒、诺如病毒等。
合理使用防腐剂
根据食品性质选择合适的防腐剂，并严格控制使用量。
抗氧化剂应用
为延长食品保质期，可适当添加抗氧化剂，如维生素E、抗坏血酸钠等。
色素使用限制
使用天然色素为主，严格控制合成色素的使用量和使用范围。
香料及香精使用
遵循相关规定，确保香