3月食品卫生学复习题（含参考答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A、135℃，保持60分钟
B、85℃，保持30分钟
C、62℃，保持30分钟
D、煮沸，15分钟
正确答案：C
答案解析：低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到62℃-65℃，保持30分钟，以杀死牛奶中的病原菌，如结核杆菌、布氏杆菌等，同时最大限度地保留牛奶中的营养成分和风味物质。选项A温度过高，不是巴氏消毒法；选项B温度和时间不符合低温长时间巴氏消毒法；选项D煮沸温度过高，会严重破坏牛奶营养，不是巴氏消毒法。
2.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）
A、肝脏
B、神经系统
C、卵巢
D、骨骼
E、肾脏
正确答案：A
答案解析：黄曲霉毒素中毒主要靶器官是肝脏。黄曲霉毒素具有很强的肝脏毒性，可引起肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润等一系列肝脏损伤表现。
3.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）
A、感觉神经
B、循环系统
C、肾脏
D、肝脏
E、运动神经
正确答案：E
答案解析：肉毒梭菌毒素主要侵犯运动神经。肉毒梭菌产生的外毒素是一种嗜神经毒素，能作用于外周胆碱能神经，抑制神经肌肉接头处乙酰胆碱的释放，导致肌肉松弛性麻痹。
4.降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）
A、光照
B、干燥
C、低温
D、高温
正确答案：C
5.ABS指（）
A、聚乙烯
B、聚丙烯
C、聚苯乙烯
D、丙烯腈丁二烯
正确答案：D
答案解析：ABS是丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物（AcrylonitrileButadieneStyrene）的简称，由丙烯腈、丁二烯和苯乙烯三种单体共聚而成。选项A聚乙烯英文简称PE；选项B聚丙烯英文简称PP；选项C聚苯乙烯英文简称PS。
6.菌落总数不可反映()
A、食品的清洁状态
B、食品的耐储藏性
C、食品对人体健康的危害程度
D、食品的卫生质量
正确答案：C
答案解析：菌落总数主要反映食品的清洁状态、卫生质量以及耐储藏性等，不能直接反映食品对人体健康的危害程度，因为危害程度还涉及到食品中致病微生物、毒素等多种因素，菌落总数正常不代表没有其他危害健康的因素存在。
7.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）
A、应用抗氧化剂
B、屠宰过程中严格遵守卫生要求
C、低温保存食物
D、食用前彻底加热
E、定期对食品从业人员体检
正确答案：A
答案解析：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，延长食品保质期等，对预防细菌性食物中毒并无直接作用。定期对食品从业人员体检可及时发现并避免患病人员污染食品；食用前彻底加热能杀死食物中的细菌；屠宰过程中严格遵守卫生要求可减少食品被细菌污染的机会；低温保存食物可抑制细菌生长繁殖，这些都是预防细菌性食物中毒的有效措施。
8.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是()
A、米粉
B、奶粉
C、果汁
D、蜂蜜
正确答案：D
答案解析：婴儿肉毒中毒主要由摄入被肉毒梭菌芽孢污染的食物引起。蜂蜜在生产过程中可能被肉毒梭菌芽孢污染，婴儿肠道菌群尚未完全建立，抵抗力较弱，食用被污染的蜂蜜后，芽孢在肠道中可能发芽并产生毒素，从而导致婴儿肉毒中毒。而奶粉、米粉、果汁一般不会因肉毒梭菌污染而引发婴儿肉毒中毒。
9.下列属于食物中毒的疾病是（）
A、有毒蜂蜜中毒
B、消化不良
C、急性酒精中毒
D、长期摄人低剂量化学物质引起的中毒
E、痢疾
正确答案：A
答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。有毒蜂蜜中毒是由于食用了被有毒植物污染或加工不当的蜂蜜而引起的中毒，属于食物中毒。痢疾是由痢疾杆菌引起的肠道传染病；消化不良是一种临床症候群，并非由有毒有害物质摄入引起；长期摄入低剂量化学物质引起的中毒不属于食物中毒范畴；急性酒精中毒是由于饮酒过量导致，和食物中毒概念不同。
10.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、致病性大肠杆菌食物中毒
C、肉毒杆菌食物中毒
D、葡萄球菌食物中毒
E、沙门菌食物中毒
正确答案：A
答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，沿海地区海产品丰富，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区比内陆地区高发。而沙门菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒在内陆地区和沿海地区都可能发生，但没有明显的沿海高发特点。
11.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）
A、7.50%
B、5%
C、10.50%
D、0.50%
E、9.50%
正确答案：B
答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，最适生长的含盐浓度为3%-3.5%，在5%的含盐环境中生长良好，所以最适生长的含盐浓度5%。
12.河豚毒素的毒作用机制是（）
A、刺