1、发酵工程
考点一传统发酵技术的应用
1．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被
分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生
物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁
等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌
种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳制
品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
酶
①CHO――→2CHO（乳酸）＋能量
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4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、
制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为
28℃。
酶
②CHO――→2CHOH（酒精）＋2CO＋能量
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5．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如
果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。
6．醋酸菌是好氧细菌，当O、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反应
2
简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）。醋酸
菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
酶
③CHO＋2O――→2CHCOOH（乙酸）＋2HO＋2CO＋能量
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酶
④CHOH＋O――→CHCOOH（乙酸）＋HO＋能量
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7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，
以提高发酵效率。
8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因
为果酒的发酵温度在18～30℃，而果醋的发酵温度在30～35℃。
通氧
9．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗（再去梗）→榨汁→酒精发酵――→乙酸发酵。
升温
考点二微生物的培养技术及应用
1．培养基的化学成分包括水、无机盐、碳源、氮源（基本成分）和生长因子等。
2．培养基的种类及用途：
（1）按物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。液体培养基应用于工业
或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的
运动及菌种保藏等。
（2）按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴别培养基。
3．比较消毒和灭菌
比较项理化因素的作用强度消灭微生物的数量芽孢和孢子能否被消灭
消毒较为温和部分生活状态的微生物不能
灭菌强烈全部微生物能
4．微生物的纯培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤。
5．分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结
构的子细胞群体，这就是菌落。采用平板划线法和稀释涂布平板法能将单个微生物分散在
固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是由单个微生物繁殖形成的纯培养物。
6．在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑