“巴渝工匠”杯重庆市第十四届居民服务业职业技能竞赛
(西式烹调师备赛试题库(含答案
一、单选题
1.制作文也少司的原料有(。
A、西红柿
B、百里香
C、迷迭香
D、面包丁
答案：D
2.下列关于豆类蓉汤成品要求正确的是(。
A、浓稠适度
B、浓度稀
C、浓度稠
D、不浓不稠
答案:A
3.帕马森芝士是一种(产的著名硬质干酪。
A、意大利
B、英国
C、奥利达
D、瑞士
答案：A
4.在制作海鲜拼盘前，要对海鲜进行(处理。
A、清水清洗
B、腌渍
C、杀菌
D、消毒
答案：A
5.扒鱼柳的制作中，将鱼柳放于扒炉上，待展示的一面朝(。
A、上
B、左
C、右
D、下
答案：D
6.羊腿出骨主要是剔除(和小腿骨。
A、下腿骨
B、上腿骨
C、大腿骨
D、中腿骨
答案：C
7.对畜肉进行捆扎成型后，烹饪后(。
A、味道更鲜美
B、形状更好看
C、形状更丰富
D、味道更浓厚
答案：B
8.(属于腌制类的鸭。
A、烧鸭
B、板鸭
C、雌
D、觐
答案：B
9.牛柳捆扎结束时需要在(打个结。
A、尾端
B、中间
C、头部
D、顶部
答案：A
10.调制芥末味一般不使用(。
A、白醋
B、味精
C、盐
D、酱油
答案：D
11.盐煽鸡在鸡腌渍后要用(将鸡包裹好。
A、棉纱
B、纱布
C、玻璃纸
D、荷叶
答案：A
12.在工作中烹饪从业人员要遵守(的职业道德。
A、玩忽职守
B、漠视法律
C、忠于职守
D、孝顺父母
答案：C
13.(常用来增加豆类蓉汤的浓度。
A、土豆
B、青豆
C、黑豆
D、兰杜豆
答案：A
14.整鸡的捆扎可以分为(个步骤。
A、2
B、3
C、4
D、5
答案：D
15扒.猪排需要用到的香料有(等。
A、百里香
B、薄荷
C、豆蔻
D、牛至
答案：A
16.制作猪肉批的烤盘内要加入温水，而不能放入(。
A、热水
B、冷水
C、净水
D、纯净水
答案：B
17.生禽肉容易导致人体遭受(感染。
A、沙门氏菌
B、大肠杆菌
C、变形杆菌
D、绿脓杆菌
答案：A
18.扒类菜肴的成品要求除了外表酥香、内部鲜嫩多汁外，还有(。
A、表面有焦黄色交叉烙印
B、表面有乳白色交叉烙印
C、表面有浅绿色交叉烙印
D、表面有暗红色交叉烙印
答案：A
19.芥末粉是成熟的芥菜种子经撵磨而成的一种粉末调料，芥末粉干燥时(o
A、无味
B、无臭
C、有刺激味
D、有香气
答案：B
20.香草煽龙虾的原料有(等。
A、辣椒粉
B、孜然粉
C、胡椒粉
D、面粉
答案：C
21.(等制作法式煽蜗牛的原料。
A、威士忌
B、啤酒
C、鸡尾酒
D、白兰地
答案：D
22.(是蔬菜蓉汤成品要求。
A、入口细腻
B、色泽鲜红
C、有起花
D、无起花
答案：D
23.冷调味汁是用来搭配(的。
A、热菜
B、温菜
C、多种菜
D、冷菜
答案：D
24.在进行汆水时，如果是贝类海鲜此时则正处于0状态。
A、完全封闭
B、半封闭
C、封闭
D、开放
答案：B
25.混合烹调菜肴的成品要求有(等。
A、滋味浓厚
B、滋味鲜美
C、香味浓厚
D、外表暗红
答案：B
26.社会主义道德建设的基本要求是(。
A、语言美、心灵美、行为美、环境美
B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义
C、团结、民主、科学、进步
D、爱国主义、社会主义、人道主义
答案：B
27.整鸡捆扎时，将鸡胸部向上放置，把鸡翅的(折起，使靠在鸡背上。
A、第一关节
B、第二关节
C、第三关节
D、第四关节
答案：A
28.一般情况下畜肉仅用盐和(即可增味。
A、柠檬汁
B、胡椒粉
C、芥末
D、孜然
答案：B
29.牛的上脑的分割方法是