中式烹调师高级复习题（附答案解析）
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。
A、家庭
B、社会
C、价格
D、环境
正确答案：C
答案解析：在饮食消费过程中，价格是消费者在做出消费决策时非常关注的因素之一，它直接影响消费者对商品或服务价值的判断以及购买意愿，在消费行为中占有重要地位。社会、家庭、环境因素虽然也会对饮食消费有影响，但相比之下价格因素在消费决策中更为直接和关键。
2.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、中性盐
B、糖
C、碱
D、酸
正确答案：A
答案解析：盐析是指向蛋白质溶液中加入大量中性盐，使蛋白质从溶液中沉淀析出的过程。中性盐在高浓度时会破坏蛋白质的水化层并中和其电荷，从而导致蛋白质沉淀。糖、酸、碱一般不会使蛋白质发生盐析现象。
3.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基
正确答案：A
4.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。
A、营养配膳
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养价值
正确答案：B
答案解析：营养菜肴是根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴。营养价值强调的是食物本身的营养含量；营养筵席是一系列菜肴组合而成的宴席；营养配膳侧重于膳食的搭配规划，相比之下营养菜肴更符合题干描述。
5.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶
B、红茶
C、花茶
D、绿茶
正确答案：B
答案解析：红茶属于全发酵茶，因其在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，使茶汤和叶底都呈现红色，故而得名。而乌龙茶属于半发酵茶，花茶是再加工茶，绿茶是不发酵茶。
6.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。
A、肌红
B、肌溶
C、胶质
D、肌动
正确答案：C
答案解析：肉皮、蹄筋中的蛋白属于胶质蛋白质，其具有一定的韧性和黏性，能使食品呈现出特定的质地和口感。
7.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。
A、甘油二酯
B、游离脂肪酸
C、甘油单酯
D、甘油三酯
正确答案：D
答案解析：脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以甘油三酯为主要成分。甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物，在人体内具有重要的生理功能，是脂肪的主要储存形式。
8.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A、最早
B、古老
C、新生
D、常用
正确答案：B
答案解析：木耳菜是古老的蔬菜，其叶子近似圆形，肥厚黏滑有食木耳之感故而得名，“古老”能体现其历史悠久的特点，相比“最早”“新生”“常用”更符合语境。
9.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。
A、浓度
B、温度
C、溶解度
D、酸碱度
正确答案：B
答案解析：温度会影响味觉感受，不同温度下食物或饮品的味道会有所不同，比如菜烫的时候香味更浓郁，咖啡热的时候风味更佳。
10.犴鼻是用()鼻部加工制成的。
A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿
正确答案：B
答案解析：犴鼻又称驼鹿鼻，是用驼鹿鼻部加工制成的。狍鹿、梅花鹿、马鹿均不符合，所以答案选B，驼鹿。
11.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E
正确答案：C
答案解析：维生素A是我国居民膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。维生素A在维持视力、免疫系统、皮肤健康等方面起着重要作用，而日常饮食中如果缺乏富含维生素A的食物，如动物肝脏、蛋类、乳制品以及深绿色蔬菜等，就容易导致维生素A摄入不足。
12.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。
A、可乐
B、白开水
C、啤酒
D、牛奶
正确答案：B
答案解析：医学专家认为，白开水是最解渴和补充体液的饮料。可乐中含有较多的糖分等添加剂，不能单纯作为最解渴和补充体液的最佳选择；牛奶主要提供蛋白质等营养成分，解渴效果不如白开水；啤酒含有酒精等成分，且利尿作用可能会加重体液流失，也不是最适合解渴和补充体液的。而白开水能够快速补充人体因出汗等原因流失的水分，维持身体正常的生理功能，是最直接、最有效的解渴和补充体液的饮品。
13.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为(