2024年4月中式烹调师高级工复习题（附答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列菜肴属于闽菜的是()。
A、清炖狮子头
B、佛跳墙
C、回锅肉
D、九转大肠
正确答案：B
答案解析：回锅肉是川菜，清炖狮子头是淮扬菜，九转大肠是鲁菜，佛跳墙是闽菜。
2.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
正确答案：D
答案解析：厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜等都是火源相关设施，制定厨房防火制度重点在于加强火源管理，确保厨房用火安全。明确员工责任、方便生产需要、强化消防知识虽然也有一定作用，但相比之下加强火源管理是直接针对厨房防火关键环节的要求，所以选[D、]。
3.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌
B、霉菌
C、霉菌毒素
D、病毒
正确答案：A
答案解析：食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。霉菌属于真菌，不是细菌；霉菌毒素是霉菌产生的有毒代谢产物；病毒与细菌是不同的微生物类型。所以答案选A。
4.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
A、廉政教育
B、奖罚和教育
C、惩治腐败
D、法治惩戒
正确答案：B
答案解析：职业道德建设与奖罚和教育措施相结合能够更有效地促进职业道德规范的落实和提升。法治惩戒侧重于法律层面的强制约束，廉政教育主要针对公职人员廉洁从政方面，惩治腐败范围相对较窄，都不如奖罚和教育与职业道德建设的结合直接紧密。
5.下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是()。
A、蔬菜
B、熟内脏制品
C、水果
D、咸菜
正确答案：B
答案解析：变形杆菌食物中毒主要由动物性食品引起，特别是熟肉和内脏制品。水果、咸菜、蔬菜一般不易被变形杆菌污染导致食物中毒。
6.下列菜肴属于川菜是()。
A、佛跳墙
B、九转大肠
C、清炖狮子头
D、回锅肉
正确答案：D
答案解析：川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、调味多变、菜式多样、口味清鲜醇浓并重而著称。回锅肉是经典的川菜，选用五花肉，搭配青椒、蒜苗等食材炒制而成。佛跳墙是福建福州的名菜。清炖狮子头是江苏扬州等地的传统名菜。九转大肠是山东济南的传统名菜。
7.从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是()。
A、茭白
B、土豆
C、莴笋
D、春笋
正确答案：C
8.生碱水的碱面与凉水比例是()。
A、1:10
B、1:40
C、1:20
D、1:30
正确答案：C
答案解析：生碱水调制时碱面与凉水比例一般要大于1:20，这样才能调制出合适浓度的生碱水用于食品加工等，如泡发干货等用途。
9.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。
A、干辣椒
B、胡椒粉
C、红油
D、泡椒
正确答案：B
答案解析：“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味主要是用胡椒粉调制而成。胡椒粉能为菜品带来独特的辣味和香气，与乌鱼蛋本身的鲜美以及醋等调料相搭配，形成独特的风味。泡椒主要突出的是泡椒的酸辣风味；干辣椒常用于干煸等做法来增添香辣味；红油主要是突出浓郁的香辣和色泽红亮，但在“酸辣乌鱼蛋”中不是主要用于调制辣味的原料。
10.菜肴的()属于嗅觉风味。
A、口味
B、气味
C、香味
D、滋味
正确答案：C
11.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排
B、厨房安全制度
C、厨房生产程序
D、食品卫生条件
正确答案：D
答案解析：厨房卫生安全操作基本内容主要包含食品卫生条件、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。食品卫生条件关乎食品的安全与质量，是厨房卫生安全操作的核心部分。厨房岗位安排主要涉及人员职责分工，与卫生安全操作基本内容的直接关联不大；厨房生产程序侧重于生产流程，并非卫生安全操作的基本内容；厨房安全制度范围较宽泛，不如食品卫生条件针对性强，明确指出了在食品卫生这一关键领域的要求，所以食品卫生条件更符合题意。
12.生豆浆主要含有（），是饮用生豆浆中毒的原因。
A、植物红细胞凝血素
B、苦杏仁苷
C、龙葵碱
D、蛋白酶抑制剂
正确答案：D
答案解析：蛋白酶抑制剂是生豆浆中的主要有害物质，饮用含有较多蛋白酶抑制剂的生豆浆会导致中毒。苦杏仁苷主要存在于苦杏仁等中；龙葵碱主要存在于发芽马铃薯中；植物红细胞凝血素虽也是豆类中的有害成分，但不是生豆浆中毒的主要原因。
13.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、棘皮动物
B、甲壳动物
C、软体动物
D、腔肠动物
正确答案：B
答案解析：虾蟹身体分为头胸部和腹部两部分，体外有较硬的甲，属于甲壳动物。软体动物身体柔软，有外套膜；棘皮动物体表有棘皮；腔肠动物身体呈辐射对