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文档摘要

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中式烹调师——动物性原料养分价值

一、畜禽肉类

膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。

畜禽肉类的养分价值

蛋白质

畜禽肉类的蛋白质含量为10%?20%，主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的养分价值很高。但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不简洁被消化，因此，其蛋白质养分价值较低，为不完全蛋白质。

脂类

畜禽肉的脂肪含量占10%~30