中烹高级练习题库与参考答案解析
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。
A、福寿鱼
B、胭脂鱼
C、紫金彩鲷
D、虹鳟鱼
正确答案：D
2.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。
A、48%
B、56%
C、73%
D、64%
正确答案：A
3.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适
正确答案：C
答案解析：在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，鱼肉类的腥味物质多为碱性物质，醋酸、柠檬酸等是酸性物质，使用它们进行调味主要是利用中和反应，中和碱性的腥味物质，从而除去异味。所以是利用中和方法除去异味，答案选C。
4.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。
A、加热
B、陶器盛放
C、冷水清洗
D、冷却
正确答案：A
答案解析：维生素在加热条件下会加速氧化分解。加热会使分子运动加剧，促进维生素与氧气等氧化剂的反应，从而加速其氧化过程。冷却、冷水清洗一般不会加速维生素氧化分解，陶器盛放也不一定会直接加速维生素氧化，相比之下加热是能加速维生素氧化分解的物质条件。
5.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、水解之后变的柔软
B、鲜味物质丰富
C、坚硬无比
D、完全蛋白质丰富
正确答案：A
6.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
A、骨骼呈纤维化
B、骨骼完全钙化
C、骨骼呈角质化
D、骨骼呈木质化
正确答案：C
答案解析：鲨鱼的骨骼呈角质化，没有像硬骨鱼类那样完全钙化的骨骼结构。其骨骼较为轻便，有助于鲨鱼在水中灵活游动。
7.蛋中的脂肪含量约为()。
A、3%~5%
B、17%~19%
C、11%~15%
D、7%~10%
正确答案：C
8.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。
A、羽毛的颜色为褐色
B、尾部裸露
C、体型大小如鸽子
D、喙爪为黑色
正确答案：C
9.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
D、糖元在酶的作用下形成的水解物质
正确答案：B
答案解析：陈制火腿中鲜美滋味主要来自蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。蛋白质水解会产生多种氨基酸等小分子物质，这些物质赋予了火腿独特的鲜美味道。而脂肪水解主要产生脂肪酸等，糖元属于碳水化合物的一种，其水解产物主要是葡萄糖等，碳水化合物水解一般产生糖类等，它们对火腿鲜美的贡献不如蛋白质水解产物大。
10.烹饪过程中的气味类别主要有()。
A、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型
B、单一味型和复合味型
C、怪味和本味
D、香气味和非香气味
正确答案：D
答案解析：烹饪过程中的气味类别主要分为香气味和非香气味。怪味不属于正常的主要气味类别划分；鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型只是香气味中的一部分，不能涵盖所有烹饪气味；单一味型和复合味型是味道的分类方式，并非气味类别。
11.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。
A、糖粉水解形成酸味
B、口感变软发脆
C、弹性硬度增强
D、味道减弱
正确答案：B
12.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。
A、水分在脂肪中沉积
B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂
D、将结缔组织和脂肪卷在一起
正确答案：C
答案解析：畜类红白相间雪花状肉组织是由肌肉和脂肪相互交杂形成的。选项A水分在脂肪中沉积、选项B脂肪在皮下和结缔组织间沉积、选项D将结缔组织和脂肪卷在一起都不符合形成这种雪花状肉组织的原因。
13.我国牛肝菌的主要产地分布在()。
A、四川和贵州
B、黑龙江和广东
C、山东和陕西
D、辽宁和云南
正确答案：A
答案解析：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省牛肝菌类资源丰富，可食牛肝菌主要有小美牛肝菌、华丽牛肝菌、美味牛肝菌、褐环乳牛肝菌、桃红牛肝菌等。四川省牛肝菌类资源丰富，全省已知牛肝菌有28种，其中有不少优良可食种类，如华美牛肝菌、美味牛肝菌等，广泛分布于四川的大部分地区。黑龙江、广东、辽宁、山东、陕西等地牛肝菌产量较少，不是牛肝菌的主要产地。所以我国牛肝菌的主要产地分布在四川和贵州。
14.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。
A、0℃~10℃
B、-25℃~-18℃
C、-18℃~0℃
D、60℃~80℃
正确答案：C
答案解析：淀粉老化的最适宜温度是-18℃~0