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文档摘要

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厨师判断题附答案

1.（）一般的菜肴原料经加热之后，部分营养成分会分解，只要能恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。答案[判断题]*

对(正确答案)

错

2.（）“火候”概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。中式炉台烹调都使用明火。[判断题]*

对

错(正确答案)

3.（）厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来对火力大致进行分类。[判断题]*

对(正确答案)

错

4.（）猛火，也称武火或旺火、急火，是火力最强的一种火，这种火力使用于炸、爆、烹、炒等烹调技法。[判断题]*

对(正确答案)

错

5.（）小火，也称弱火，是火力最小的一种火