食品理化检验测试题（附答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。
A、乳粉
B、酱油
C、糖浆
D、果汁
正确答案：A
答案解析：乳粉可以直接放入烘箱中进行常压干燥。果汁含有较多水分且成分复杂，直接烘干可能导致成分变化；糖浆粘性大，直接烘干易结块且干燥不均匀；酱油是液体且成分复杂，直接烘干不合适。而乳粉相对较为干燥、成分相对稳定，适合直接进行常压干燥。
2.用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。
A、颗粒较大以防被氧化
B、尽量少含有蛋白质
C、含有一定量水分
D、经低温脱水干燥
正确答案：D
答案解析：用乙醚抽取测定脂肪含量时，样品需要经低温脱水干燥，这样能保证测定结果的准确性。若样品含有一定量水分，会影响乙醚对脂肪的提取效果；尽量少含有蛋白质不是该实验的关键要求；颗粒大小与被氧化以及实验本身并无直接关联。
3.国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4
B、0.7
C、0.6
D、0.5
正确答案：D
4.双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。
A、与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽
B、防止三价铁离子对双硫腙的氧化
C、使铅与双硫腙形成的络合物稳定
D、防止在碱性条件下碱土金属的沉淀
正确答案：D
答案解析：柠檬酸铵可与钙、镁等碱土金属离子形成稳定的络合物，防止在碱性条件下这些碱土金属离子形成沉淀，干扰铅的测定。
5.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）。
A、混合样
B、固体样
C、一个批次的样
D、体积大的样
正确答案：C
答案解析：大样一般指一个批次的样。它是从大量物料中采集的具有代表性的样品，涵盖了整个批次的物料情况，用于全面分析该批次物料的各项性质等。
6.碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰时是在（）溶液中进行的。
A、丙酮
B、三氯甲烷
C、乙醇
D、水
正确答案：A
7.原子吸收法测定铜的分析线为（）。
A、248.3nm
B、285.0nm
C、283.3nm
D、324.8nm
正确答案：D
8.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，取样量为（）。
A、15mL
B、10.75mL
C、20mL
D、17.6mL
正确答案：D
9.双硫腙比色法测定锌时，为了防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，应加入（）。
A、硫代硫酸钠
B、盐酸羟胺
C、乙酸钠
D、以上都是
正确答案：A
10.以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、盖勃法
B、酸水解法
C、罗紫-哥特里法
D、巴氏法
正确答案：B
答案解析：酸水解法是测定食品中总脂肪含量的方法，它将结合态脂肪和游离态脂肪全部水解后测定，不能直接用于牛乳脂肪的测定。巴氏法、罗紫-哥特里法、盖勃法都是专门用于测定牛乳脂肪含量的方法。
11.用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）。
A、用坩埚盛装样品。
B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入。
C、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化。
D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。
正确答案：D
答案解析：关闭电源后，开启炉门，马弗炉内温度很高，骤然降温会损坏马弗炉，应待温度自然降至200℃以下时再开启炉门取出坩埚，所以选项D操作不正确。选项A用坩埚盛装样品是正确的；选项B先在电炉上小心炭化后放入马弗炉可防止样品爆燃等，操作合理；选项C将坩埚与坩埚盖同时放入灰化也是正确的操作。
12.下列标准属于地方性强制标准的是（）。
A、GBXX
B、DBXX
C、QBXX
D、HBXX
正确答案：B
答案解析：地方标准的编号由地方标准代号、地方标准发布顺序号和地方标准发布年代号组成。地方标准代号，由大写汉语拼音字母DB加上省、自治区、直辖市行政区划代码的前两位数字（北京市11、天津市12、上海市31等）组成。选项A中GB是国家标准代号；选项C中QB是企业标准代号；选项D中HB是航空行业标准代号。只有DB是地方标准代号，所以属于地方性强制标准的是DBXX。
13.双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成（）络合物。
A、红色
B、绿色
C、黄色
D、蓝色
正确答案：A
答案解析：双硫腙比色法测定铅时，铅与双硫腙生成红色络合物。
14.测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）。
A、加水溶解残渣后继续灰化
B、加过氧化氢
C、提高灰化温度至800℃
D、加灰化助剂
正确答案：C
答案解析：食品灰分测定时，一般灰化温度控制在525-600℃，温度过高会导致某些元素的挥发损失，同时可能引起坩埚材料的变化等问题，不能简单提高灰化温度至800℃。加过氧化氢可加速有机物氧化，加水溶解残渣后继续灰化能进一步处理未完全灰化的物质，加灰化助剂也有助于灰化完全，