中式烹调师高级工练习题库含答案（附解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.焖发煮到一定程度时,需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、烤箱加热
B、中火
C、小火、微火
D、电磁炉加热
正确答案：C
答案解析：焖发煮到一定程度时，改用小火、微火，或让锅离火利用余热，盖紧盖子使温度逐渐下降，能让原料从外到里全部涨发透。A选项烤箱加热、D选项电磁炉加热在此处均不符合焖发的操作要求；B选项中火对于焖发来说温度偏高，不利于原料内外均匀涨发透。
2.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是()。
A、破肠清洗
B、择除污秽物
C、初步熟处理
D、直接熟处理
正确答案：C
答案解析：猪肠经里外翻洗后，应接着进行初步熟处理，这样能去除猪肠的异味等，为后续加工做好准备，而不是直接进行熟处理，破肠清洗在里外翻洗时已做，择除污秽物也在翻洗过程中可完成一部分，初步熟处理是后续关键步骤。
3.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有()。
A、八角
B、芝麻酱
C、蒜头
D、花生酱
正确答案：B
4.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。
A、1/3
B、1/4
C、1/2
D、2/3
正确答案：D
5.把经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟或全熟的半成品的操作过程就是（）。
A、汽蒸
B、初步熟处理
C、过油
D、焯水
正确答案：B
答案解析：初步熟处理是将经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟或全熟的半成品的操作过程。焯水主要是把原料放入水或汤中加热至半熟或全熟，以去除异味、血污等；过油是把原料放入油中加热处理；汽蒸是利用蒸汽对原料进行加热处理。所以符合题意的是初步熟处理。
6.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
A、辅助方法
B、强化方法
C、补救方法
D、应急方法
正确答案：B
7.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。
A、增加体积
B、去除异味
C、容易煮烂
D、便于入味
正确答案：C
8.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。
A、2h
B、0.5h
C、1h
D、4h
正确答案：D
9.毒蕈中毒可由（）引起。
A、皂素
B、龙葵碱
C、毒伞肽类
D、植物红细胞凝血素
正确答案：C
答案解析：毒蕈中毒可由多种毒素引起，毒伞肽类是其中一种能导致严重毒蕈中毒的毒素。龙葵碱主要存在于发芽马铃薯等；皂素广泛存在于一些植物中，但一般不是毒蕈中毒的主要原因；植物红细胞凝血素也不是毒蕈中毒的典型引发物质。
10.净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。
A、间接用料
B、直接用料
C、主料
D、配料
正确答案：B
答案解析：净料是指经过加工处理后可以用来直接烹饪或制作产品的原料，也就是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。而配料不一定是最终的净料状态；间接用料不直接构成产品成本；主料只是直接用料的一部分，不如直接用料全面准确。
11.亚硝酸盐引起的食物中毒是属于（）食物中毒。
A、化学性
B、有毒动植物
C、细菌性
D、真菌毒素和霉变
正确答案：A
答案解析：亚硝酸盐引起的食物中毒属于化学性食物中毒。亚硝酸盐是一种化学物质，并非细菌、真菌毒素、霉变物质或有毒动植物本身，而是由于误食或摄入含有过量亚硝酸盐的食物导致中毒，所以归类为化学性食物中毒。
12.下列选项中，属于单糖的是（）。
A、乳糖
B、葡萄糖
C、淀粉
D、蔗糖
正确答案：B
答案解析：单糖是不能再水解的糖类，葡萄糖属于单糖。淀粉是多糖，乳糖和蔗糖是二糖。
13.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、生产规模
B、人员数量
C、菜肴品种
D、成本控制
正确答案：D
答案解析：注重成本控制的企业，能够在经营过程中更好地管理各项费用支出，优化资源配置，从而在面对各种经营风险时，有更强的应对能力和缓冲空间，所以注重成本控制的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
14.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。
A、芝麻酱
B、八角
C、蒜头
D、花生酱
正确答案：A
答案解析：怪味中体现香味的调料除芝麻外，芝麻酱也是重要的能体现香味的调料。花生酱主要突出花生香味，八角是香料用于增香但不属于怪味调料体系典型的除芝麻外体现香味的调料，蒜头主要是增添特殊风味而非单纯香味。所以选芝麻酱。
15.蛋白质在人体胃内可水解成（）。
A、寡肽
B、脂肪酸
C、中间产物
D、氨基酸
正确答案：C
答案解析：蛋白质在人体胃内，在胃蛋白酶的作用下可水解成中间产物，主要是一些多肽片段。而寡肽是进一步水解的产物；脂肪酸是脂肪水解的产物；氨基酸是蛋白质彻底水解的最终产物，在胃内一般不会直接水解成氨基酸。
16.用于烤制的原料在加热