食品生物科技考试题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种酶常用于食品工业中淀粉的水解？（）
A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纤维素酶
2.酸奶发酵常用的微生物是（）
A.大肠杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉
3.食品保鲜中常用的抗氧化剂是（）
A.柠檬酸B.山梨酸钾C.维生素CD.苯甲酸钠
4.酿造啤酒的主要原料是（）
A.小麦B.大米C.玉米D.大麦
5.以下哪种物质是食品中常见的增稠剂？（）
A.氯化钠B.琼脂C.蔗糖D.味精
6.面包发酵主要依靠（）
A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌
7.下列属于天然色素的是（）
A.柠檬黄B.焦糖色C.亮蓝D.日落黄
8.豆腐制作中常用的凝固剂是（）
A.氯化钙B.硫酸镁C.石膏D.氯化钠
9.常用于肉类保鲜的气体是（）
A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气
10.以下哪种微生物可用于酱油酿造？（）
A.根霉B.曲霉C.毛霉D.红曲霉
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.食品发酵常用的微生物有（）
A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放线菌
2.以下属于食品添加剂的有（）
A.防腐剂B.调味剂C.发色剂D.营养强化剂
3.常见的食品保鲜技术有（）
A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐射保鲜D.化学保鲜
4.酿造白酒的原料通常有（）
A.高粱B.小麦C.玉米D.红薯
5.食品加工中常用的酶有（）
A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶
6.属于膳食纤维的有（）
A.纤维素B.半纤维素C.木质素D.果胶
7.食品包装材料有（）
A.塑料B.玻璃C.金属D.纸
8.以下哪些物质可作为食品乳化剂（）
A.磷脂B.甘油脂肪酸酯C.蔗糖脂肪酸酯D.硬脂酸
9.食品中常见的糖类有（）
A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖
10.微生物发酵在食品工业中的应用包括（）
A.生产发酵食品B.生产酶制剂C.生产有机酸D.生产维生素
三、判断题（每题2分，共10题）
1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）
2.酵母菌只能进行无氧呼吸产生酒精。（）
3.高温灭菌是食品保鲜的唯一方法。（）
4.食品中的色素都必须是人工合成的。（）
5.乳酸菌发酵能产生乳酸，可用于酸奶制作。（）
6.酶在高温下活性一定会增强。（）
7.气调保鲜主要是调节气体中氧气和二氧化碳的比例。（）
8.酱油酿造过程不需要微生物参与。（）
9.食品包装的主要作用只是为了美观。（）
10.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体无用。（）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品添加剂的作用。
答案：改善食品品质和色、香、味；防止食品变质腐败；保持或提高食品营养价值；利于食品加工操作等。
2.说明酸奶发酵的基本原理。
答案：利用乳酸菌在适宜条件下，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶酸度增加，蛋白质凝固，从而制成酸奶。
3.列举两种常见的食品保鲜方法及其原理。
答案：冷藏保鲜，原理是低温降低微生物活性和食品中酶活性；气调保鲜，通过调节气体成分抑制微生物生长和食品自身生理活动。
4.简述酶在食品工业中的应用。
答案：用于淀粉水解生产糖浆；肉类嫩化；果蔬汁澄清；油脂水解等，可提高食品品质和生产效率。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论如何合理使用食品添加剂。
答案：要严格遵守国家标准规定的使用范围和限量；确保其安全性；明确其使用目的是为改善品质等；加强监管，防止滥用。
2.谈谈微生物发酵对食品风味和营养价值的影响。
答案：发酵产生独特风味物质，提升风味；一些微生物能合成维生素等营养成分，增加营养价值，同时分解大分子利于吸收。
3.分析食品包装在食品保存中的重要性。
答案：可防止微生物污染；阻挡氧气、水分进入，延缓食品变质；保护食品不受物理损伤；还能提供产品信息，促进销售。
4.探讨食品生物科技未来的发展方向。
答案：可能向绿色、安全方向发展，开发更多天然添加剂；利用基因技术改良微生物；注重营养健康食品研发等。
答案
一、单项选择题
1.A2.C3.