[考点]中式烹调师(中级)实操模拟考试题库附答案
一、刀工操作考核（100分）
题目：猪里脊肉麦穗花刀制作（20分钟）
考核原料：猪里脊肉300克（长8cm、宽5cm、厚2cm），清水、砧板、菜刀。
考核要求：完成麦穗花刀剞制，成形均匀，加热后能自然卷曲成麦穗状，刀纹深度、间距符合标准。
操作步骤：
1.原料处理：将猪里脊肉洗净，用干净毛巾吸干表面水分，确保刀面与原料紧密接触。
2.第一刀剞制：将原料平放砧板，刀身与原料成45°角，从一端下刀，刀深为原料厚度的3/4（约1.5cm），刀距0.3cm，剞至另一端，形成平行斜刀纹。
3.第二刀剞制：将原料旋转90°，刀身与原料成60°角（垂直于第一刀方向），同样刀深3/4，刀距0.3cm，剞制与第一刀交叉的直刀纹，形成网格状。
4.成形检查：将剞好的肉改刀成3cm×3cm的块，放入80℃温水中略烫，观察卷曲效果，要求每块均能形成紧密的麦穗状，无断裂或卷曲不充分现象。
评分标准：
-刀纹深度（30分）：深度不足3/4（每处扣5分），过深导致断裂（每处扣10分）。
-刀距均匀度（25分）：刀距偏差超过0.1cm（每处扣3分），间距混乱（扣10分）。
-卷曲效果（30分）：加热后未形成麦穗状（每块扣5分），卷曲松散（每块扣3分）。
-操作规范（15分）：原料未吸干水分导致滑刀（扣5分），改刀尺寸不符合（扣5分），刀具使用不当（如持刀角度错误，扣5分）。
参考答案要点：
麦穗花刀关键在于两刀交叉的角度和深度控制，第一刀45°斜刀确保卷曲基础，第二刀60°直刀增加卷曲力度；刀深需达3/4，过浅无法卷曲，过深易断；刀距0.3cm为标准，过宽卷曲稀疏，过窄易粘连。
二、热菜制作考核（100分）
题目：宫保鸡丁（30分钟）
考核原料：鸡腿肉200克、花生米50克、干辣椒5克、花椒10粒、姜米5克、蒜米5克、葱丁10克、酱油5ml、醋8ml、白糖10克、料酒5ml、淀粉3克、盐2克、食用油适量。
考核要求：成菜色泽红亮，鸡丁外酥里嫩，花生米酥脆，味型酸甜微辣，糊辣荔枝味突出，无脱浆、焦糊现象。
操作步骤：
1.原料初加工：鸡腿肉去骨切丁（1.5cm见方），加料酒2ml、盐1克、淀粉2克抓匀上浆，静置5分钟；花生米用温油（120℃）浸炸至微黄酥脆，捞出沥油；干辣椒剪成2cm段，去籽（保留部分籽增辣）。
2.兑汁：碗中加酱油5ml、醋8ml、白糖10克、盐1克、淀粉1克、清水10ml，搅拌均匀成芡汁（糖醋比1.2:1，符合荔枝味型）。
3.炒制备餐：锅置旺火，加食用油烧至160℃，下鸡丁快速滑散，至表面变色（约20秒）捞出沥油；锅中留底油（30ml），下花椒、干辣椒段爆香（注意火候，辣椒呈棕红色，避免焦黑），加入姜米、蒜米、葱丁炒出香味。
4.成菜：倒入鸡丁翻炒，淋入芡汁快速翻匀（2-3秒），最后加入花生米翻裹均匀，出锅装盘。
评分标准：
-刀工与上浆（20分）：鸡丁大小不均（每块扣2分），上浆过厚或脱浆（扣5分）。
-火候控制（30分）：鸡丁过老（肉质干硬，扣10分），花生米焦糊（扣10分），辣椒炒黑（扣10分）。
-味型（30分）：酸甜失衡（糖或醋过多，扣10分），辣味不足或过燥（扣10分），芡汁不匀（挂糊不牢，扣10分）。
-成菜效果（20分）：色泽暗淡（扣5分），盘边有汁渍（扣5分），花生米不脆（扣10分）。
参考答案要点：
宫保鸡丁的核心是糊辣荔枝味型的精准调配（糖醋比1.2:1）和火候的分段控制：鸡丁滑油需高温快速（160℃）锁嫩，辣椒花椒需中火慢炒出香（避免焦苦），芡汁需“急火快炒”确保裹匀不泻。
三、冷菜拼盘考核（100分）
题目：盐水鸭块拼黄瓜（25分钟）
考核原料：盐水鸭半只（熟）、黄瓜2根、胡萝卜1根、香油5ml、盐2克、味精1克、白醋3ml。
考核要求：拼盘造型简洁美观，主辅料色彩协调（红、白、绿搭配），刀工整齐，鸭块大小均匀，黄瓜造型有变化（如蓑衣花刀）。
操作步骤：
1.原料处理：盐水鸭去骨，取胸脯肉和腿肉，切成0.5cm厚、3cm长的块（共12块）；黄瓜洗净去蒂，切蓑衣花刀（先斜刀45°剞至3/4深度，刀距0.5cm，再转90°直刀剞同样深度，刀距0.5cm），改成长5cm段；胡萝卜切0.2cm厚的菱形片，用盐水（5%浓度）浸泡5分钟至脆。
2.调味：黄瓜用盐1克、白醋3ml、味精1克拌匀，腌制5分钟去水；胡萝卜片用香油2ml拌匀。
3.拼盘：取圆盘，鸭块沿盘边呈放射状排列（皮朝上），中间用黄瓜花刀段堆叠成塔形（高3层），空隙处用胡萝卜片点缀，最后淋香油3ml提香。
评分标准：