[考点]西式面点师(中级)模拟考试题库附答案
一、单项选择题（每题1分，共20题）
1.制作清酥类点心时，油脂与面团的比例通常为（）
A.1:1
B.1:2
C.2:1
D.3:1
答案：B
解析：清酥面团中油脂与面团的比例一般为1:2，油脂过多会导致层次不清晰，过少则起酥效果差。
2.打发淡奶油时，最佳温度控制在（）
A.5-10℃
B.15-20℃
C.25-30℃
D.35-40℃
答案：A
解析：淡奶油在低温环境下更易稳定打发，温度过高会导致脂肪提前融化，无法形成稳定的泡沫结构。
3.下列哪种糖在西点制作中能有效抑制面糊pH值上升（）
A.白砂糖
B.葡萄糖浆
C.蜂蜜
D.转化糖
答案：D
解析：转化糖呈弱酸性，可中和小苏打等碱性膨松剂的碱性，防止面糊颜色变深、口感发涩。
4.制作海绵蛋糕时，“三角法”判断成熟的标准是（）
A.插入牙签无粘糊
B.蛋糕表面金黄
C.轻按表面能回弹
D.蛋糕边缘与模具分离
答案：A
解析：“三角法”指用牙签插入蛋糕中心，拔出后无面糊粘连即表示成熟，是判断海绵蛋糕是否烤熟的关键方法。
5.塔皮制作中“松弛”步骤的主要目的是（）
A.促进面筋形成
B.防止烘烤时收缩变形
C.增加面团湿度
D.加速酵母发酵
答案：B
解析：塔皮面团在擀制前需要松弛（冷藏30分钟以上），以消除面筋的记忆性，避免烘烤时因面筋收缩导致塔皮变形。
6.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合的最佳状态是（）
A.完全融合无颗粒
B.呈缎带状缓慢流下且纹路30秒内消失
C.搅拌至面糊稀软可流动
D.搅拌至面糊厚重不流动
答案：B
解析：混合后需达到“缎带状”状态，即提起刮刀面糊缓慢流下，形成的纹路在30秒内自然消失，这样能保证马卡龙外壳光滑无裂纹。
7.巧克力调温过程中，“种晶”的作用是（）
A.增加巧克力甜度
B.稳定β型晶体结构
C.降低巧克力熔点
D.提高巧克力含水量
答案：B
解析：调温的核心是促使巧克力形成稳定的β型晶体，“种晶”（已调温的巧克力碎）能作为晶核引导其他可可脂分子按β型排列，避免表面起霜。
8.制作奶油霜时，黄油软化过度（呈膏状）会导致（）
A.霜体细腻有光泽
B.霜体稀软无法塑形
C.霜体硬脆易开裂
D.霜体颜色发白
答案：B
解析：黄油软化过度（超过25℃）会导致脂肪晶体破坏，无法包裹空气，与糖粉混合后易出水，霜体稀软无法保持形状。
9.下列哪种原料不属于生物膨松剂（）
A.活性干酵母
B.即发酵母
C.酒酿
D.泡打粉
答案：D
解析：泡打粉属于化学膨松剂（小苏打+酸性物质），生物膨松剂通过微生物发酵产气，包括酵母、酒酿等。
10.制作法式欧培拉（Opera）时，关键原料是（）
A.马斯卡彭奶酪
B.意式蛋白霜
C.咖啡酒糖浆
D.焦糖酱
答案：C
解析：欧培拉的核心风味来自咖啡酒糖浆（咖啡液+朗姆酒+糖），用于浸润手指饼干或蛋糕坯，形成咖啡与巧克力的经典搭配。
11.清酥面团“三折法”指的是（）
A.面团包入油脂后擀成长方形，折叠1/3再折叠1/3
B.面团包入油脂后擀成正方形，上下对折再左右对折
C.面团包入油脂后擀成长方形，两端向中间折叠1/4，再对折
D.面团包入油脂后擀成三角形，三次对角折叠
答案：A
解析：“三折法”是将包油面团擀成长方形（长是宽的3倍），然后将左右两端向中间折叠1/3，形成三层结构，是清酥面团基础折叠方式。
12.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的比例通常为（）
A.1:50
B.1:100
C.1:200
D.1:300
答案：B
解析：吉利丁（片）的用量一般为液体重量的1%（如500g液体用5g吉利丁），即1:100，过多会导致口感硬脆，过少则无法凝固。
13.打发全蛋海绵蛋糕时，最佳温度控制在（）
A.20-25℃
B.30-35℃
C.40-45℃
D.50-55℃
答案：C
解析：全蛋在40-45℃时表面张力降低，更易打发至“缎带状”状态（体积膨胀4-5倍），温度过低难以起泡，过高会导致蛋白质变性。
14.制作可颂（Croissant）时，折叠次数通常为（）
A.1次三折
B.2次三折（中间冷藏）
C.3次三折（中间冷藏）
D.4次三折（中间冷藏）
答案：B
解析：可颂需要2次三折（共6层折叠），第一次折叠后冷藏松弛，第