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职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师学问试卷
专业工种号：46006考试时间：90分钟
注 意 事 项
请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。
请认真阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填空您的答案。
不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
第一局部
第一局部
其次局部
第三局部第四局部
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得分
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得分评分人
一．填空题〔第1—10题。将正确的答案填入题内的括号中。每题2分，总分值20
分〕：
1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的〔 〕方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。
2、以水为传热介质的烹调技法有浸、熬、煲、〔 〕和〔 〕。
3、烹调师工作时应当穿戴〔 〕的工作服、帽，把头发全部
〔 〕。
4、煲汤的汤料煲前要进展适当的处理，主要的方法有飞水、〔 〕和〔 〕。
5、在配菜的量的协作中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量〔 〕。
6、蚝油牛肉的料头是：〔 〕。
7、清蒸原条鲈鱼要运用( )取脏法宰杀去内脏。
8、宰杀禽鸟首先要割喉放血，这一操作的根本要求是〔 〕，刀口越小越好，以确保顺当放血和活禽的快速死亡。
9、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为
〔 〕。
得分10、涨发笋干的根本流程是浸→焗→〔 〕→焗。
得分
评分人
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二、选择题：〔第11—50题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，总分值40分〕：
11、原料在焗前必需提前做好的是〔 〕。
A、经粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包裹好D、腌制入味12、蒸鲈鱼应当使用〔 〕火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
13、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜〔 〕。
A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润14、不完全蛋白质的涵义是这类蛋白质所含的必需氨基酸〔 〕。
A、种类齐全，但比例不恰当 B、种类不齐全，但比例恰当C、种类不齐全，比例也不恰当 D、种类齐全，比例恰当
15、各种养分素向人体供给的热量应当有一个适当的比例，〔 〕应当占人体需要总热量的60～70%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、矿物质
16、《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除〔 〕外，患其余疾病的人员不得参与接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎、痢疾 C、胃病、心脏病D、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病
17、对流是菜式( )的主要传热方式。
A、煎鱼 B、东江盐焗鸡 C、蒸鱼 D、烤鸡18、关于调味的描述，不准确的是〔 〕。
A、调味就是调和味道 B、调味就是原料调配
C、粤菜调味的根底是五滋六味 D、调味是烹调的一项根本工艺
19、配菜是依据菜肴的〔 〕要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
A、烹调 B、质量 C、食用 D、工艺
20、配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的〔 〕也可以准确计算。
A、售价 B、毛利 C、本钱 D、利润21、〔 〕属于料头中的小料类。
A、鱼球类：姜花、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度〔豉汁〕C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡类：姜花、葱榄
22、下面四项中〔 〕不是原料初步熟处理滚的目的。
A、去除原料的异味 B、使原料初步致熟
C、使原料成为汤菜 D、杀灭原料外表细菌，防止原料变质
23、调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，〔〕，发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。
A、发面种75g B、马蹄粉60g C、枧水约10g D、食用油160g24、在烹制前原料造型根本工艺中，〔 〕原料上浆后叠成一整齐整体的造型
手法称为贴，也可称叠。
A、五种 B、四种 C、三种 D、两种
25、在烹制前原料造型根本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成〔 〕，每颗重约7克。
A、扁圆形 B、锥形 C、橄榄形 D、圆形26、下面四道菜品直接命名的是〔 〕。
A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼27、净料就是经过初步的加工可以直接下锅的〔 〕。
A、菜肴原料 B、烹饪原料 C、毛料 D、主料28、净鲜菇的净料率为〔 〕。
A、85% B、55% C、65% D、75%
29、介菜胆的净料率为〔
〕。
A、30% B、40%
C、50%
D、60%
30、黄耳的涨发方法是〔
〕。
A、浸发 B、漂发
C、泡发
D、浸焗发
31、以下食用色素中( )是人工合成色素。
A、叶绿素铜