（一）原料和加工的清洁卫生（二）冷藏(三)冷冻三果蔬加工保藏措施第62页，共108页，星期日，2025年，2月5日（四）脱水与干燥（五）应用高浓度溶液（六）应用真空与密封（七）杀菌第63页，共108页，星期日，2025年，2月5日（八）应用防腐剂有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐无机防腐剂：亚硫酸及其盐类天然防腐剂：乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素第64页，共108页，星期日，2025年，2月5日（九）应用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚、抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚第65页，共108页，星期日，2025年，2月5日（十）应用酸类（十一）生化保藏果酒、果醋、泡、酸菜第66页，共108页，星期日，2025年，2月5日第三节加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和品种果汁类：汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、果胶含量适宜第67页，共108页，星期日，2025年，2月5日干制品：干物质含量高，水分含量较低、可食部分多、粗纤维少、风味及色泽好罐藏、果脯、冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好第68页，共108页，星期日，2025年，2月5日果酱类：含丰富的果胶、较高的有机酸、风味浓、香气足腌制品：对原料要求不太严格，一般以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。第69页，共108页，星期日，2025年，2月5日（二）原料的成熟度和采收期可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。代表性果蔬：香蕉、西洋梨第70页，共108页，星期日，2025年，2月5日加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特性，分适当成熟和充分成熟。适当成熟：果脯、罐头、果糕、果冻充分成熟：果汁、干制品第71页，共108页，星期日，2025年，2月5日生理成熟度（过熟）：果实质地变软，风味变淡、营养价值降低。任何加工品均不提倡在这个时期进行加工第72页，共108页，星期日，2025年，2月5日青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风味品质好。第73页，共108页，星期日，2025年，2月5日马铃薯、芋头：淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期第74页，共108页，星期日，2025年，2月5日金针菜：花蕾充分膨大还未开放第75页，共108页，星期日，2025年，2月5日青菜头、萝卜、胡萝卜：充分膨大，尚未抽薹叶菜类：生长期采后酱腌的黄瓜：乳黄瓜第76页，共108页，星期日，2025年，2月5日（一）叶绿素类1结构：4个吡咯环连接而成的卟吩环第30页，共108页，星期日，2025年，2月5日2性质：（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂（2）高温、有氧或见光易遭破坏而失绿（3）酸性介质：叶绿素?脱镁叶绿素(褐色)碱性介质：叶绿素?叶绿酸（鲜绿色）＋甲醇＋叶绿醇叶绿酸＋碱?叶绿酸钾盐或钠盐（鲜绿色）（４）叶绿素＋铜/锌盐?铜/锌代叶绿素（鲜绿色）第31页，共108页，星期日，2025年，2月5日３果蔬加工中护绿的方法：（１）加入一定浓度的小苏打溶液浸泡（２）用ＣＵ２＋、Ｚn２＋等取代Ｍg2+,如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等第32页，共108页，星期日，2025年，2月5日（二）类胡萝卜素1种类按结构和溶解性不同分为胡萝卜素和叶黄素第33页，共108页，星期日，2025年，2月5日2结构分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链CH2=C-CH=CH2CH2异戊二烯结构式第34页，共108页，星期日，2025年，2月5日第35页，共108页，星期日，2025年，2月5日第36页，共108页，星期日，2025年，2月5日3性质（1）脂溶性（2）是ＶＡ源物质（３）加工中相对稳定（４）作为着色剂第37页，共108页，星期日，2025年，2月5日（三）花青素1种类最重要的三种花青素是：天竺葵素、矢车菊色素和飞燕草素第38页，共108页，星期日，2025年，