团体标准
菌汤牦牛肉丸
编制说明
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工作简况
任务来源
根据2020年全国标准化工作要点，大力推动实施标准化战略，持续深化标准化工作改革，加强标准体系建设，提升引领高质量发展的能力。依据《中华人民共和国标准化法》，以及《团体标准管理规定》相关规定，中国商品学会决定立项，青海藏牛香食品有限公司等相关单位共同制定《菌汤牦牛肉丸》团体标准。于2025年4月16日，中国商品学会发布了《菌汤牦牛肉丸》团体标准立项通知，正式立项。
编制目的、意义和必要性
1、项目任务的目的
（1）规范产品特性，保障品质稳定：菌汤牦牛肉丸结合了牦牛肉的醇厚菌汤的鲜美，其风味依赖于原料（如高原牦牛肉、野生菌种类）及工艺（如菌汤熬煮时间、牛肉丸捶打标准）。团体标准将明确原料来源、菌汤配方、牛肉丸制作工艺等关键指标，确保不同批次产品风味稳定，避免质量波动。
（2）保护地理标志，提升品牌价值：牦牛肉是青藏高原特有物种，菌汤熬制工艺也带有地域特色。通过标准认证，可强化“菌汤牦牛肉丸”的地理标志属性，与假冒伪劣产品形成区分。例如，规定必须使用海拔3000米以上牧场放养的牦牛肉，以及当地特有菌种（如松茸、羊肚菌）熬汤，凸显产地优势。
（3）推动产业升级，助力乡村振兴：标准化生产可提升产品附加值，促进产业链延伸（如预制菜、旅游伴手礼开发）。同时，带动牦牛养殖、野生菌采摘等上游产业，增加牧民和山区居民收入，助力乡村振兴。
2、意义
（1）保障食品安全，强化行业监管：菌汤熬制涉及野生菌采购，部分菌类存在误采毒菌风险。标准将严格规范菌类采购渠道（如要求供应商提供菌种鉴定报告）、加工工艺（如熬汤温度时间控制），避免食品安全隐患。
（2）促进技术创新，优化传统工艺：在保留传统风味基础上，鼓励企业引入现代食品技术。例如，通过低温锁鲜工艺延长保质期，或利用超微粉碎技术提升菌汤的溶解度和风味释放。
（3）传承饮食文化，扩大品牌影响力：菌汤牦牛肉丸承载了青藏高原的饮食文化，标准制定可推动其入选非物质文化遗产。同时，通过标准化生产扩大市场覆盖，让地方美食走向全国，甚至国际市场。
3、必要性
（1）填补标准空白，规范市场秩序：当前食品行业缺乏针对菌汤牦牛肉丸的专项标准，导致产品良莠不齐。例如，部分商家用普通牛肉冒充牦牛肉，或用调味剂勾兑菌汤。团体标准可统一准入门槛，遏制低价低质竞争。
（2）响应政策导向，助力区域品牌建设：国家鼓励地方培育特色食品品牌，菌汤牦牛肉丸符合“区域公用品牌”建设方向。标准认证将为其申请地理标志产品保护、参与地方标准制定提供技术支撑。
（3）适应消费升级，满足多元需求：消费者对健康、安全、风味的要求日益提高。标准可引导企业优化配方（如减盐不减鲜、无添加剂版本），推出满足不同场景（家庭、餐饮、预制菜）的产品。例如，针对健身人群开发低脂高蛋白版本，或针对火锅店推出耐煮型牛肉丸。
标准编制过程
1、组建起草小组，前期调研
为保证标准编制工作的顺利开展、提高标准的质量和实用性，由标准编制起草单位和相关技术专家、标准化专家共同组建了标准起草小组，负责对整个标准的编制。通过制订工作方案，标准起草小组进一步明确了目标要求、工作思路、人员分工和工作进度等。标准起草小组对当前的菌汤牦牛肉丸涉及的相关技术、设计内容等进行了调研，搜集了众多相关的标准、文献、技术指标、案例等资料，就其中的重点和难点进行逐一讨论，并系统分析、评价申报团体标准的可行性及必要性。
2、确定标准架构，形成草案
起草小组结合前期的调研和资料，开展了多次内部研讨会，形成标准大纲，并邀请了专家和相关企业对标准进行技术指导，对《菌汤牦牛肉丸》的标准编制工作重点、标准制定依据和编制原则等形成了共识，同时完成标准草案稿的撰写，并在小组内部对标准草案的内容进行初步审查，依据相关意见进行修改、完善。
3、形成征求意见稿，征求意见
标准起草小组对标准草案进行修改完善，根据收集到的意见反馈，包括调整基本原则内容、修改错误用词和格式等，在反复讨论和论证的基础上，修改形成了《菌汤牦牛肉丸》（征求意见稿）。
主要起草单位
青海藏牛香食品有限公司等。
标准编制原则和主要内容
编制原则
1、严格按照GB/T1.1—2020《标准化导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草；
2、标准应符合国家有关法律法规、强制性标准及相关产业政策要求；
3、标准应具有科学性、先进性、经济性，切实可行。
标准主要内容
1、范围
本文件规定了菌汤牦牛肉丸的的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、以及标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于以牦牛肉为主要原料，添加或不添加羊肚菌、黄蘑菇、枸杞，添加或不添加水、玉米淀粉、食用盐、味精、酱油、海藻糖等辅料，添加或不添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，原料