中式烹调模拟练习题（含答案解析）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.菜肴的烹调，行业内称之为红案”；面点制作，行业内称之为()。
A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）
正确答案：D
答案解析：在饮食行业中，面点制作通常被称为“白案”或“面案”。“打杂”明显与面点制作的专业称呼不符；“水案”主要负责与水有关的食材处理等工作，并非专门指面点制作；“面食”是面点的一种宽泛说法，不是行业内对于面点制作的特定称谓。所以答案选[D]。
2.中国筵席的一般结构包括()大类。
A、三
B、四
C、五
D、六
正确答案：C
答案解析：中国筵席的一般结构包括冷菜、热菜、大菜、汤品、主食、甜品、水果等，大致可分为五大部分。冷菜作为筵席的开场，起到开胃和营造氛围的作用；热菜是筵席的核心部分，展示丰富多样的菜品；大菜通常是较为高档、精致的主菜；汤品用于调节口味和补充营养；最后是主食、甜品、水果等，完善整个筵席的结构。
3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。
A、酯化作用
B、水解作用
C、凝固作用
D、分散作用
正确答案：A
答案解析：酒中的乙醇与菜肴中的有机酸发生酯化反应，生成具有香味的酯类物质，从而达到复合成美味的效果。
4.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
正确答案：C
答案解析：水粉糊烹制的菜品特点是外焦里嫩、色泽金黄。水粉糊是由水和淀粉调制而成，炸制时，外层的糊受热迅速形成酥脆的外壳，而内部的食材因水分和淀粉的包裹保持嫩滑，同时在炸制过程中发生美拉德反应使色泽呈现金黄。A选项只提到色泽金黄不全面；B选项嫩滑不是水粉糊菜品的特点；D选项外焦里嫩表述不完整，缺少色泽金黄这一特点。
5.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。
A、酸
B、糖
C、碱
D、中性盐
正确答案：D
答案解析：盐析是指在蛋白质溶液中加入大量中性盐，使蛋白质从溶液中沉淀析出的过程。中性盐的加入会破坏蛋白质表面的水化层，同时中和蛋白质所带的电荷，从而降低蛋白质的溶解度，使其沉淀。糖、酸、碱一般不会引起蛋白质的盐析现象。
6.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
正确答案：B
答案解析：大豆中含有1.64％的磷脂、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。磷脂是大豆中的重要成分之一，符合题意。胆固醇在大豆中含量极少；大豆中的糖类含量不是主要突出特点；胡萝卜素在大豆中含量也不是特别显著来描述大豆特性的主要方面。
7.铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、丝状
B、带薄壳
C、脆性
D、滑嫩
正确答案：B
答案解析：铡切是将原料按需要切成一定形状和规格的刀法，一般适用于质地坚硬、带薄壳或体大形整的原料，如带壳的螃蟹、猪脚等，能方便地将其切成合适的块状或片状等。小形颗粒状和丝状原料通常不需要用铡切的方法；滑嫩的原料一般也不用铡切；脆性原料不是铡切主要适用的对象；而带薄壳的原料适合用铡切来处理。
8.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的满汉席”。
A、《醒园录》
B、《闲情偶寄》
C、《扬州画舫录》
D、《调鼎集》
正确答案：C
答案解析：《扬州画舫录》较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。李斗所著的《扬州画舫录》是研究清代扬州地方史的重要文献，其中对当时扬州的饮食等方面有详细记载，包括满汉席的相关内容。而《调鼎集》主要是烹饪类书籍；《醒园录》是清代李化楠著的饮食著作；《闲情偶寄》是李渔的著作，并非主要记载满汉席。
9.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
A、50％
B、60％
C、70％
D、80％
正确答案：D
答案解析：酒精在胃中吸收量很少，80％以上在小肠内吸收。乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。
10.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
正确答案：C
答案解析：焦糖等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于3.0。
11.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、广东
B、湖北
C、浙江
D、湖南
正确答案：C
12.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。
A、场地
B、时令
C、人数
D、意识形态
正确答案：B
答案解析：饮食活动往往与季节、时令相关