饮食卫生安全知识课程
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02
食材安全规范
01
基础卫生知识
03
加工操作准则
04
个人卫生管理
05
餐饮环境控制
06
应急处理机制
基础卫生知识
01
指食品在生产、加工、运输、储存、烹饪等过程中，被有害物质污染，导致食品的营养价值、卫生质量或安全性受到影响的现象。
食品污染定义
生物性污染，如细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染，如农药、重金属、添加剂等；物理性污染，如放射性物质、杂质等。
食品污染类型
食品污染定义与类型
饮食卫生核心原则
防止食品污染
合理储存
保持清洁
彻底烹饪
从源头控制食品质量，防止食品在生产、加工、运输、储存等过程中受到污染。
保持食品、食品容器、食品加工设备和环境的清洁卫生，避免交叉污染。
根据食品的种类和特性，选择合适的储存方式和条件，确保食品在储存过程中不变质、不腐败。
通过适当的烹饪方法，杀死食品中的有害微生物，确保食品的安全性。
常见致病菌及危害
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，可引起食物中毒、腹泻等症状。
细菌
如诺如病毒、肝炎病毒等，可通过食物传播，引起病毒性疾病。
如蛔虫、钩虫等，可通过食用未煮熟的肉类或接触感染源而感染，对人体健康造成严重危害。
如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，具有致癌作用，常见于霉变的花生、玉米等食品中。
病毒
寄生虫
真菌及其毒素
食材安全规范
02
生鲜食品选购标准
感官检查
观察食品外观、颜色、气味等感官指标，选择新鲜、无异味的食品。
01
资质证明
选择有合法资质的供应商，购买时查验相关证明文件。
02
运输过程
确保食品在运输过程中保持低温，避免温度波动导致食品变质。
03
食材储存温度要求
冷藏温度应保持在0-4摄氏度，适用于生鲜肉类、鱼类等易腐食品。
冷藏储存
冷冻温度应低于-18摄氏度，适用于需要长期保存的肉类、鱼类等食品。
冷冻储存
对于干货、罐头等不易变质的食品，可在常温下储存，注意防潮、防虫。
常温储存
保质期识别方法
定期检查
定期检查食品储存情况，及时处理过期或变质的食品。
03
按照食品的购买顺序进行储存和使用，避免食品过期。
02
先进先出
标注保质期
购买时仔细查看食品包装上的保质期信息，确保食品在有效期内食用。
01
加工操作准则
03
刀具分类
生熟食材应分开使用不同的案板，避免细菌传播。
案板分类
清洗消毒
每次使用后，及时清洗刀具和案板，保持清洁卫生。
根据不同的食材和加工需求，使用不同的刀具，避免交叉污染。
刀具案板分类使用
烹饪温度控制要点
烹饪温度
确保食物在安全的烹饪温度下加工，防止细菌滋生。
01
温度测量
使用温度计测量烹饪食物的中心温度，确保熟透。
02
火源控制
在烹饪过程中，保持火源稳定，避免温度过高或过低。
03
剩菜处理注意事项
将剩菜及时放入冰箱冷藏，避免细菌滋生。
冷藏保存
再次食用前，将剩菜加热至70℃以上，杀灭细菌。
加热处理
剩菜在冰箱中存放的时间不宜过长，尽快食用。
食用时限
个人卫生管理
04
湿润手部
用流动水湿润双手，涂抹适量肥皂或洗手液。
01
搓洗双手
掌心相对，手指并拢，相互搓洗。
02
清洗指缝
掌心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行。
03
清洗指尖与指甲
指甲缝是细菌藏匿的地方，需认真清洗。
04
手部清洁六步法则
工作服穿戴规范
工作服要干净整洁
穿戴前要确保工作服干净、整洁，无污渍。
工作服要完全穿戴
定期更换工作服
穿戴时要确保头发、胡须、手部等被完全遮盖。
为避免细菌滋生，工作服需定期更换。
1
2
3
疾病传播预防措施
接种疫苗
按时接种相关疫苗，产生免疫力，降低感染风险。
01
避免接触传染源
尽量避免与病患接触，减少疾病传播途径。
02
保持良好卫生习惯
如咳嗽时遮住口鼻，避免用手触摸眼、口、鼻等。
03
餐饮环境控制
05
厨房消毒操作流程
使用温水和洗涤剂清洗餐具，确保表面无食物残渣和油污，再用流动水冲洗干净。
餐具清洗
采用物理或化学方法消毒餐具，如蒸汽消毒、紫外线消毒或药物浸泡等，确保消毒时间达到规定标准。
使用消毒液擦拭厨房表面，包括台面、墙壁、灶具等，以减少细菌滋生。
对刀具、砧板等厨具进行定期消毒，防止交叉污染。
餐具消毒
厨房表面消毒
厨具消毒
害虫防治实施方案
封堵入口
使用杀虫剂
保持清洁
定期检查
检查厨房门窗、墙角等害虫易进入的地方，用钢丝网、填缝剂等材料进行封堵。
定期打扫厨房卫生，清理垃圾和食物残渣，减少害虫滋生。
在厨房内放置杀虫剂或设置捕虫器，对害虫进行诱杀或驱赶。
定期对厨房进行害虫检查，发现问题及时处理，防止害虫滋生蔓延。
垃圾分类
将厨余垃圾和其他垃圾进行分类处理，减少垃圾处理过程中的污染。
垃圾收集
每天定时收集厨房垃圾，避免垃圾堆积和异味产生。
垃圾转运
将垃圾及时转运