饮食卫生我知道
演讲人：
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目录
02
食材选购与处理规范
01
饮食卫生基本概念
03
烹饪过程卫生管控
04
个人卫生习惯培养
05
外出就餐注意事项
06
应急处理与知识普及
01
PART
饮食卫生基本概念
定义与核心原则
01
定义
饮食卫生是指食品在生产、加工、运输、储存、烹饪和食用等各个环节中，避免有害物质和细菌污染，确保食品安全和卫生的措施。
02
核心原则
预防污染、控制细菌生长、保护食品的营养价值和口感。
卫生问题常见类型
包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药、重金属、添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）。
食品污染
食品腐败
食品加工不当
食品在储存和运输过程中，由于微生物的作用导致食品变质、变味、变色，产生有毒有害物质。
如加工过程中未能有效去除有害物质、加工设备不卫生、交叉污染等。
健康风险关联性
免疫力下降
不卫生的食品中的细菌、病毒等微生物会破坏人体的免疫系统，导致免疫力下降，容易感染疾病。
03
长期摄入不卫生的食品可能增加慢性疾病的风险，如肿瘤、心血管疾病等。
02
慢性疾病
食品安全事件
不卫生的食品可能引发食品安全事件，如食物中毒、食源性疾病等，对人体健康造成危害。
01
02
PART
食材选购与处理规范
新鲜度判断标准
通过视觉、嗅觉、触觉等方式判断食材的新鲜度，如有异味、变色、腐烂等应避免购买。
感官检查
注意查看食材的生产日期和保质期，选择保质期内的食材。
保质期查看
选择信誉良好的商家和渠道购买食材，确保食材来源可靠。
可靠渠道购买
处理食材前需用肥皂和流动水彻底清洗双手，避免交叉污染。
清洗双手
清洗消毒操作要点
使用专用的砧板、刀具和容器处理食材，避免与熟食品混用。
专用工具与容器
根据食材种类和特性进行分类清洗，去除表面污垢和农药残留。
分类清洗
餐具和炊具需经过清洗消毒处理，确保干净卫生。
清洗消毒餐具
生熟分类存储要求
生熟分开
将生食品和熟食品分开存放，避免交叉污染。
01
冷藏储存
将易腐食材放入冰箱冷藏，确保温度在4℃以下，以减缓细菌繁殖速度。
02
密封保存
将食材放入密封容器或包装袋中，防止污染和异味侵入。
03
定期检查
定期检查冰箱和食品储存区域，及时清理过期和变质食品。
04
03
PART
烹饪过程卫生管控
温度控制关键节点
熟食保温温度
烹饪后的熟食在放置过程中，要保持在适当温度以上，防止细菌滋生。
03
确保食物烹饪达到安全温度，杀死有害微生物。
02
烹饪温度
食材储存温度
确保食材在安全的温度范围内储存，避免细菌滋生。
01
将不同食材分开储存，避免交叉污染。
食材分类储存
处理生熟食材的刀具、砧板等厨具要分开，避免交叉污染。
加工过程隔离
厨师要定期进行健康检查，保持个人卫生，避免污染食材。
厨师卫生管理
交叉污染预防措施
厨具消毒执行标准
采用物理或化学方法，确保厨具表面洁净，杀灭有害微生物。
清洗消毒方法
清洗消毒频率
清洗消毒剂选择
根据厨具使用频率和污染程度，确定清洗消毒频率。
选用符合国家卫生标准的清洗剂和消毒剂，确保安全无害。
04
PART
个人卫生习惯培养
手部清洁规范流程
洗手时机
在接触食物前、上厕所后、接触动物后等情况下，都需要及时洗手。
01
洗手方法
使用流动水和肥皂，揉搓双手至少20秒，清洗手心、手背、指缝等各个部位。
02
干燥手部
用干净的毛巾或空气干燥器将手部彻底干燥，避免细菌滋生。
03
操作台面维护方法
干燥台面
保持台面干燥，避免潮湿环境，防止细菌滋生。
03
使用专业的消毒剂或高温消毒，对台面进行全面消毒，确保无菌操作。
02
消毒处理
清洁台面
每次使用前后，要用洗涤剂和热水彻底清洁操作台面，去除油污和食物残渣。
01
餐具定期更换周期
建议每月更换一次，避免细菌滋生和积累。
筷子、勺子等餐具
根据使用情况及时更换，出现破损、变形等情况应立即更换，以免影响使用安全和卫生。
碗盘等餐具
05
PART
外出就餐注意事项
餐饮场所选择标准
卫生许可证
环境卫生
菜品新鲜度
厨师卫生
查看餐饮场所是否具有卫生许可证，并尽量选择在卫生等级较高的餐厅用餐。
观察地面、桌椅、餐具等卫生情况，避免选择环境脏乱的餐厅。
选择新鲜、无异味、无异状的菜品，避免食物中毒。
注意厨师的卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、佩戴口罩等。
即食食品鉴别技巧
感官判断
通过视觉、嗅觉、触觉等感官判断食品是否新鲜、有无变质迹象。
01
成分标签
查看食品包装上的成分标签，了解食品原料、添加剂等信息。
02
烹饪方式
选择经过高温烹饪的食品，避免生冷食品，以降低细菌风险。
03
保质期
注意食品的保质期，尽量选择保质期较长的食品。
04
打包剩菜处理建议
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选择干净、密封的打包