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文档摘要

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冰淇淋膨胀率的测定主讲人：李轲

目录膨胀率的定义膨胀率测定的意义膨胀率的测定方法CONTENTS

膨胀率的定义01

一、膨胀率的定义冰淇淋膨胀率是指混合物料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使料液体积膨胀而体积增加的百分率。

膨胀率的测定意义02

2具有适度膨胀率的冰淇淋不仅口感柔软细腻、抗融性强。如果膨胀率过高则产品组织松软、稳定性差，生产操作中易出现打泡现象；膨胀率过低则产品组织坚硬、口感粗糙。二、膨胀率的测定意义膨胀率是衡量冰淇淋质量极为重要的一项指标。

膨胀率的测定03

三、膨胀率的测定GB/T31321-20141填充剂法浮力法12蒸馏水定容法

蒸馏水定容法

乙醚试剂量器容量瓶滴定管电热恒温水浴锅长颈漏斗仪器与设备添加内容添加内容添加内容添加内容添加内容蒸馏水定容法

试样量取蒸馏水定容法分析步骤先将量器及薄刀放在电冰箱中预冷至-18℃，然后将预冷的量器迅速平稳地按入冰淇淋试样的中央部位，使冰淇淋充满量器，用薄刀切平两头，并除去取样器外粘附的冰淇淋。

试样测定蒸馏水定容法分析步骤将取试样放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶准确量取200mL蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使试样全部移入容量瓶，然后将容量瓶放在(45±5)℃的电热恒温水浴器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至与加入的蒸馏水相同的温度。用移液管吸取2mL乙醚，迅速注入容量瓶内，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。

结果计算蒸馏水定容法分析步骤

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