2024年7月食品化学模拟考试题（含参考答案解析）
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.蛋白质溶液的粒子大小一般在
A、≤1nm
B、1-100nm
C、100-200nm
D、≥200nm
正确答案：B
答案解析：蛋白质溶液属于胶体，胶体粒子大小一般在1-100nm之间。
2.判断肉类新鲜程度的物质是
A、肌苷
B、肌苷酸
C、次黄嘌呤
D、黄嘌呤
正确答案：C
答案解析：肉类新鲜程度下降时，肌肉中的ATP会逐步分解，依次生成ADP、AMP、IMP（肌苷酸）、肌苷、次黄嘌呤、黄嘌呤、尿酸。其中次黄嘌呤的含量与肉类新鲜程度密切相关，其含量越高，表明肉类越不新鲜。肌苷、肌苷酸、黄嘌呤在判断肉类新鲜程度方面不如次黄嘌呤具有代表性。
3.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂
A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类
正确答案：C
4.下列食物中含直链淀粉最多的是
A、糯米淀粉
B、豆类淀粉
C、大米淀粉粒
D、小麦淀粉
正确答案：B
答案解析：豆类淀粉中直链淀粉含量相对较高，而小麦淀粉、大米淀粉粒中直链淀粉含量一般低于豆类淀粉，糯米淀粉主要是支链淀粉，直链淀粉含量极少。
5.不属于有毒有害元素
A、铅
B、铝
C、镉
D、砷
正确答案：B
答案解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。
6.谷物、豆类中的磷存在主要形式是
A、碳酸盐
B、植酸盐
C、磷酸盐
D、硫酸盐
正确答案：B
答案解析：谷物、豆类中的磷存在主要形式是植酸盐。植酸盐是植物性食物中磷的主要储存形式之一。
7.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是
A、钠
B、磷
C、钙
D、钾
正确答案：C
答案解析：牛奶中的酪蛋白胶粒表面带有负电荷，由于同性电荷相斥，使得酪蛋白胶粒能够稳定存在。而钙离子可以通过与酪蛋白胶粒表面的磷酸根等基团结合，形成钙桥，从而降低酪蛋白胶粒表面的负电荷，使酪蛋白胶粒之间的静电斥力减小，促进酪蛋白的聚集和沉淀。当牛奶中钙含量不足时，酪蛋白胶粒之间的静电斥力相对较大，酪蛋白能够保持相对稳定的分散状态；当钙含量适当增加时，钙桥的形成有助于酪蛋白的聚集，在一定条件下会导致酪蛋白沉淀，如在制作奶酪等乳制品时，就是利用了钙等因素促使酪蛋白凝固。所以使酪蛋白稳定的矿物元素是钙。
8.低聚糖最重要的作用是
A、促进肠道有益菌群的生长
B、甜味剂
C、能被人体胃肠水解酶水解
D、人体重要的能量来源
正确答案：A
答案解析：低聚糖可以选择性地刺激肠道内有益菌的生长和活性，如双歧杆菌等，对肠道健康有益。它不是主要作为甜味剂，人体能量主要来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质等，且低聚糖能被肠道有益菌发酵利用，而非被人体胃肠水解酶大量水解。
9.下列物质属于非糖天然甜味剂的是
A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖
正确答案：C
答案解析：非糖天然甜味剂是指天然存在的、非糖类的甜味物质。山梨醇是糖类；甜蜜素是人工合成甜味剂；苷茶素是从茶叶中提取的非糖天然甜味剂；麦芽糖是糖类。所以答案选C。
10.既是同聚二糖，又是还原性糖是
A、蔗糖
B、乳糖
C、海藻糖
D、麦芽糖
正确答案：D
答案解析：麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的同聚二糖，且分子中含有游离的醛基，具有还原性。蔗糖是非还原性二糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，海藻糖是非还原性二糖。
11.植物油中常见的天然抗氧化剂有
A、生育酚
B、芝麻酚
C、花青素
D、棉酚
正确答案：A
12.下列哪种物质不是常用的酸味剂
A、乳酸
B、柠檬酸
C、山梨酸
D、醋
正确答案：C
答案解析：山梨酸是常用的防腐剂，不是酸味剂。醋中含有醋酸是常用酸味剂，柠檬酸是常见的酸味剂，乳酸也是常用的酸味剂。
13.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是
A、涩
B、苦
C、甜
D、酸
正确答案：A
答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，它们由四种不同的味细胞感受，然后经不同的神经传导给大脑。而涩味不是作用于味蕾产生的味觉，而是刺激触觉神经末梢产生的感觉。
14.下列基团有助色功能的是
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
正确答案：C
答案解析：助色团是指带有孤对电子的基团，它们能使生色团吸收峰向长波方向移动并增强其强度。—NH?带有孤对电子，具有助色功能；—NO?、—CHO、—C=O是吸电子基团，属于生色团，不具有助色功能。
15.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是
A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色
正确答案：